lunedì 16 gennaio 2017

Crostata moderna, per una colazione diversa.

Facendo torte moderne spesso capita che avanzi qualche crema, così le metto negli stampini in silicone, le congelo, poi le sformo e le conservo ben chiuse in congelatore. In questo modo ho sempre qualcosa da poter utilizzare per fare dei decori o dei dessert veloci e buonissimi. Ad esempio, l'altra mattina ho pensato di fare una colazione un po' diversa, quindi ho preso un disco di pasta sablè di Leonardo Di Carlo (avanzato da questa preparazione) che avevo cotto in precedenza e conservato in una scatola di latta (era come appena fatto, friabile e fragradante), l'ho spolverato di zucchero a velo e l'ho decorato con delle quenelle di crema tiramisù pastorizzata (stampo Silikomart professional) la cui ricetta la trovate qua, con la ganache spumosa al cioccolato avanzata dalla Caramella Mou di Santin (stampo Globe della Silikomart professional), con il biscotto morbido al cioccolato della stessa preparazione, cubetti di gelee alla fragola (ricetta tratta dalla torta Perla Rubino di Luca Montersino) e lamponi freschi. Il risultato è una bella e buona ghirlanda.



Pasta sablè (avanzo di una dose usata per uno stampo da 21 cm)

150 g di burro
250 g di farina debole 00 W150-160
1 g di bacca di vaniglia
7 g buccia di limone grattugiata (la ricetta prevede 2 g di limone e 2 g di buccia d'arancia, ma a me serviva solo il limone)
2,5 g di sale fino
45 g di tuorli
100 g di zucchero a velo

Con le dita o l'impastatrice sabbiare il burro con la farina (ossia creare delle bricioline simili alla sabbia), gli aromi e il sale, unire i tuorli e successivamente lo zucchero a velo. Impastare fino ad ottenere un composto omogeneo, ha una fantastica consistenza tipo plastilina. Far riposare in frigo per almeno 2 ore.
Con l'aiuto di poca farina stendete la frolla in un unico cerchio direttamente sulla carta forno, così da non doverlo poi spostare per non rovinare la forma. Coppare con un anello o tortiera da circa 21 cm, e al centro fare un buco con un anello più piccolo, così da formare una ruota. Mettete in congelatore per circa 15-20 minuti. Così la pasta frolla mantiene meglio la forma in cottura.
 Nel frattempo scaldare il forno a 150-160 gradi se ventilato, 170-185 gradi se statico. Dopo il riposo in congelatore cuocere per circa 20 minuti o fino a doratura, fare raffreddare prima di utilizzarlo.

Crema tiramisù (essendo un avanzo, le dosi sono ovviamente per un quantitativo maggiore di quello usato in foto)

Per 180 g di base pastorizzata
51 g di tuorli
100 g di zucchero
29 g di acqua
mezzo baccello di vaniglia

In un pentolino portare acqua e zucchero a 121 gradi mescolando. Aggiungere i tuorli semimontati con i semi della vaniglia.

Per la crema
250 di panna fresca
250 g di mascarpone
180 g di base pastorizzata
6 g di gelatina già ammollata e strizzata

Montare la panna. Sciogliere la gelatina morbida nella base pastorizzata ancora calda, aggiungere il mascarpone e delicatamente la panna montata. Si può mettere momentaneamente in frigo.
Riempire una sac a poche con la crema tiramisù. Io non ho usato nessuna bocchetta ma ho semplicemente tagliato la punta della sac a poche per ottenere un foro liscio, poi ho riempito gli stampi in silicone da quenelle. Ho coperto con pellicola, poggiato su un vassoietto da pasticceria in cartone e messo a congelare.

Ganache spumosa al cioccolato (essendo un avanzo, le dosi sono ovviamente per un quantitativo maggiore di quello che si vede in foto)

 385 g di panna
450 g di cioccolato al latte al 40%
290 g di panna semimontata
10 g di gelatina granulare (io 10 g di quella in fogli) + 50 g di acqua

Mettere in ammollo la gelatina con l'acqua indicata e scaldarla appena al microonde. Fondere il cioccolato a 45 gradi. Bollire 385 g di panna e aggiungere la gelatina. Versare la panna sul cioccolato in 3 volte e passare al mixer. Aggiungere la panna semimontata. Riempire una sac a poche con la ganache. Io non ho usato nessuna bocchetta ma ho semplicemente tagliato la punta della sac a poche per ottenere un foro liscio, poi ho riempito gli stampi in silicone Globe della Silikomart. Ho coperto con pellicola, poggiato su un vassoietto da pasticceria in cartone e messo a congelare.

Biscotto al cioccolato senza farina (essendo un avanzo, le dosi sono ovviamente per un quantitativo maggiore di quello che si vede in foto)
 
85 g di albumi
80 g di cioccolato fondente al 70%
37,5 g di burro liquido (o burro chiarificato)
35 g di tuorli
20 g di zucchero
 
Sciogliere il cioccolato al microonde a una potenza di 360/500 W mescolando ogni tanto. Quando raggiunge i 45/50 gradi unire il burro e mescolare con una frusta. Unire poco a poco i tuorli già mescolati. Iniziare a montare gli albumi, quando cominciano a schiumare unire un cucchiaio alla volta lo zucchero e montare fino ad ottenere una meringa lucida. Unire i due composti mescolando delicatamente per non smontare gli albumi. Stendere il composto su carta forno a un'altezza di 1/2 cm. Cuocere a 160 gradi per 5 minuti, far raffreddare e ritagliare con la forma desiderata. Io ho fatto dei cubetti.
 
Gelee alle fragole (essendo un avanzo. le dosi sono ovviamente per un quantitativo maggiore di quello che si vede in foto)
 
200 g di purea di fragole (fragole fresche frullate e filtrate)
86 g di zucchero
9,5 g di gelatina in fogli
33 g di destrosio
6 g di succo di limone
 
Ammollare la gelatina in acqua fredda, scaldare metà purea di fragole e aggiungervi lo zucchero, il destrosio e la gelatina ammorbidita e strizzata. Mescolare e unirvi la purea restante e il succo di limone. Versare in uno stampo ad un'altezza di circa 1,5 cm e congelare. Tagliare a cubetti.
 
Composizione
 
Ho spolverato l'anello di sablè con lo zucchero a velo, poggiato sopra e intervalli regolari la crema al tiramisù e la ganache al cioccolato ancora congelate, poi ho decorato con dadini di gelee, di biscotto al cioccolato e con rondelle di lamponi freschi tagliati e asciugati.
 
 

4 commenti:

  1. Fine e femminile come solo tu sai fare! mi ricorda tanto una ghirlanda di fiori :)

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    1. In quanto a raffinatezza tu ti difendi benissimo! Grazie Francesca!

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  2. Complimenti per il dolce e per la fantasia (che a me manca proprio) con la quale hai assemblato preparazioni diverse avanzate. Hai creato un dolce originale e molto equilibrato

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    1. Grazie Cristina! Ho visto il tuo blog e ti assicuro che la mancanza di fantasia non si nota, sei bravissima. Ti seguo perché hai ricette particolari, molto vicine ai miei gusti.

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