lunedì 2 gennaio 2017

Cremoso al cioccolato con caramello salato e arachidi

Per Capodanno volevo un dolce goloso, che solo a guardarlo facesse venire l'acquolina in bocca. Uno di quei dolci che quando lo apri trovi un ripieno colante. Così ho pensato di abbinare il cioccolato a una salsa al caramello salato con arachidi. Che buono! La difficoltà sta nel non fare fuoriuscire il caramello dall'interno del dolce, perché se il cremoso si compatta in congelatore, il caramello no(essendo per la maggior parte composto da zucchero), quindi bisogna avvolgerlo bene nel cremoso, senza metterlo troppo vicino ai bordi dello stampo. Indicherò la ricetta sia per un caramello fluido come quello in foto, che per uno più compatto. La ricetta del cremoso al cioccolato è quella della torta Caraibi di Luca Montersino, il biscotto al cacao senza farina che fa sia da base che da inserto sottile è della Bavarese ai tre cioccolati sempre di Montersino, mentre per la salsa al caramello ho preso spunto da una ricetta di Leonardo Di Carlo a cui ho apportato delle modifiche. E poi, la scelta finale, la veste del dolce. Lo stampo Pillow della Silikomart era perfetto. Ma si può usare qualsiasi stampo in silicone un po' profondo o una semplice tortiera in silicone. Ho ricoperto poi tutto con il burro di cacao spray effetto velluto, ma si può anche glassare. I decori li ho realizzati semplicemente sciogliendo lo zucchero isomalto (che a differenza dello zucchero normale rimane trasparente e non color caramello), aggiungendo il colore rosso in gel e colandolo con un cucchiaino negli stampi in silicone a sfera, i mini Truffle della Silikomart. Nel maneggiare l'isomalto si usano attrezzi metallici e ci si appoggia su un tappetino in silicone perché una volta sciolto è davvero bollente, ma la resa è veramente bella (teme l'umidità, quindi non si mette in frigorifero).



Per il biscotto al cacao senza farina

90 g di albumi
60 g di tuorli
28 g di cacao amaro in polvere
95 g zucchero semolato
Questa dose è sufficiente per una leccarda da forno.
Montare gli albumi con lo zucchero fino a ottenere una meringa soda e lucida. Unire i tuorli mescolando delicatamente con una frusta e successivamente aggiungere il cacao, mescolando sempre delicatamente e dal basso verso l'alto.  Rivestire una leccarda con carta forno e stendervi il composto con una spatola livellandolo il più possibile. Cuocere a 190 gradi per circa 10 minuti o finché il biscotto risulta essere consistente al tatto. Lasciare raffreddare e staccare delicatamente dalla carta forno. In dotazione con lo stampo Pillow c'è un cutter, ossia una specie di taglia biscotti, che si può usare da un lato per ritagliare basi della stessa forma e dimensione del dolce, mentre dall'altro lato consente di ottenere la stessa forma ma un po' più piccola, così da essere utilizzata per realizzare degli inserti. Io ho ricavato almeno otto ritagli di biscotto per entrambe le dimensioni, ma conviene farne di più nel caso qualcuna si rovini. L'eccedenza può essere congelata. Nel caso in cui si usi una semplice tortiera rotonda in silicone per comporre il dolce l'inserto può essere coppato usando un anello, una ciotola, o qualcosa di circolare che sia di circa due centimetri inferiore allo stampo, così che non fuoriesca ai bordi.

Cremoso al cioccolato

87 g di tuorli
40 g di zucchero
214 g di latte
4 g di gelatina in fogli
107 g di cioccolato fondente al 70%

Con questa dose io ho completato uno stampo da 8 Pillow.
Spezzare il cioccolato in piccoli pezzi, mettere la gelatina in ammollo nell'acqua e portare il latte a bollore. Nel frattempo mescolare con una frusta i tuorli con lo zucchero, versarvi sopra il latte e mescolare. Cuocere fino a raggiungere la temperatura di 82 gradi (non di più per non ottenere una frittata), spegnere il fuoco, aggiungere la gelatina già ammorbidita e strizzata e unire il cioccolato. Mescolare fino a scioglierlo e poi passare al minipimer per emulsionarlo, fino ad ottenere una crema liscia e omogenea.



Salsa al caramello salato con arachidi (versione fluida)

100 g di zucchero
110 g di panna bollente
15 g di miele d'acacia
90 g di arachidi non salate
un pizzico di sale

Scaldare un pentolino doppio fondo e unire poco alla volta lo zucchero, mescolare fino ad ottenre un color caramello (non fatelo imbiondire troppo altrimenti brucia e diventa amaro). Unire il miele, mescolare e aggiungere poco alla volta la panna bollente continuando a mescolare (se la panna fosse aggiunta fredda schizzerebbe e per lo shock termico il caramello si indurirebbe in pezzi poi difficili da sciogliere). Unire il pizzico di sale, le arachidi e far raffreddare.

Caramello salato con arachidi (versione morbida ma non colante, ricetta di Montersino)

100 g di zucchero
70 g di panna bollente
15 g di miele d'acacia
90 g di arachidi non salate
un pizzico di sale

Procedere come sopra.

 

Composizione

Versare con una sac a poche sul fondo degli stampi o della tortiera in silicone uno strato di cremoso. Con un cucchiaino o cucchiaio distribuirvi sopra il caramello lasciando abbastanza spazio dai bordi (infatti nel caso del caramello fluido questo tende ad allargarsi e può fuoriuscire lateralmente una volta tirato fuori dal congelatore, quindi occorre contenerlo bene), poggiare sopra il biscotto al cacao di dimensioni inferiori, ricoprire sui bordi e sopra con il cremoso facendo attenzione che non si formino dei vuoti, e mettere in congelatore.
Tirare fuori dal congelatore circa 5 ore prima di mangiarlo (nel caso in cui sia stato fatto in una tortiera anche 6/7 ore prima), mettere su una griglia poggiata su un piano di lavoro coperto da qualcosa di lavabile o usa e getta (io ho usato delle tovagliette plastificate) e spruzzare con l'effetto velluto velocemente a una distanza di 20/25 cm.
Nel frattempo preparare su un piatto da portata il biscotto al cacao coppato in precedenza nella dimensione maggiore, prelevare da sotto il dolce con l'aiuto di una spatola e un coltello, e poggiare delicatamente sul biscotto. Io ho realizzato sia una versione con effetto velluto che una glassata al caramello e cioccolato al latte (ricetta presa dal blog di Pinella).

 
 
 



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