lunedì 30 gennaio 2017

Burger buns rosa, alla barbabietola

Quando penso a un piatto spesso mi immagino prima i colori e l'effetto visivo che voglio ottenere, poi penso quali sapori possano darmi quel risultato e stare bene insieme, perché lo scopo principale è sempre la bontà. Mi immaginavo un bel burger bun allegro, colorato, rosa intenso, per sorprendere la famiglia. Così ho scelto la barbabietola, per il suo succo brillante. Ho preso spunto dalla ricetta delle pizzette da buffet, e l'ho modificata cercando di calibrare i liquidi, dato che la barbabietola è già molo umida. Il suo sapore si sente di più quando il pane è ancora tiepido, ma una volta raffreddato è appena percettibile, inoltre con gli affettati o un ripieno salato è veramente buonissimo. Io l'ho farcito sia con la Golfetta che con un hamburger homemade, uovo a occhio di bue, bacon, scamorza affumicata, insalatina e salse a piacere. Ogni tanto qualche vizietto ci sta bene. I bambini erano entusiasti di mangiare questi panini rosa.



Ricetta

750 g di farina 0 forte
500 g di barbabietole cotte e passate al mixer
120 g di latte
47 g di olio extravergine
40 g di zucchero
20 g di sale
3 g di malto in polvere (o un cucchiaino di miele)
mezzo cubetto di lievito di birra







Sbriciolare il lievito sulla farina, aggiungere il malto, lo zucchero e mischiare. Unire il latte poco alla volta, farlo assorbire e poi  aggiungere la barbabietola. Quando tutto si è bene amalgamato aggiungere poco l'olio poco alla volta . Farlo assorbire bene prima di aggiungerne ancora. Infine unire il sale. Impastare fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo, essendo molto umido è normale che sia un po' appiccicoso. Far lievitare in forno tiepido almeno 2 ore, dividere in porzioni da 70/80 g, spennellare di latte, cospargere di sesamo, e far lievitare coperto per almeno 1 ora. Cuocere a 180 gradi per 20-25 minuti. Fare raffreddare e farcire a piacere. Il sapore della barbabietola è molto meno intenso una volta freddo, ma se volete diminuirlo ancora basta ridurre la barbabietola e aumentare i liquidi in proporzione.


martedì 24 gennaio 2017

Torta lamponi e cioccolato

Questo abbinamento in famiglia piace molto, il cioccolato e i lamponi insieme sono un'unione perfetta. Così la scelta della torta di compleanno per mio figlio è stata facile, come da lui fra l'altro indicato. Le preparazioni sono tutte semplici, nulla di molto elaborato, un dolce adatto ai bambini. Ovviamente anche la mamma deve divertirsi, quindi ho cercato di decorarla in modo un po' più ricercato. Mi sono messa alla prova con il temperaggio del cioccolato, un'arte che voglio apprendere meglio. Può regalare molte soddisfazioni, ma non è così semplice come sembra beccare subito le temperature giuste.
La torta è composta da tre strati alternati di composto brownie all'olio tratto dalla Crostata Brownie di Luca Montersino, farciti da una confettura biologica di lamponi (comprata) e dalla crema pasticcera al cioccolato al 55% di Leonardo Di Carlo (che mi permette gentilmente di pubblicare le sue fantastiche ricette tratte dal suo libro "Tradizione in Evoluzione).



Brownie all'olio (con questa dose ho riempito una leccarda da forno)

150 g di cioccolato fondente al 70%
50 g di olio extravergine di oliva
50 g di olio di riso o di semi
50 g di burro di cacao (o ancora olio di riso o di cioccolato bianco)
270 g di uova
250 g di zucchero di canna grezzo
50 g di farina di farro
150 g di gocce di cioccolato fondente (mia aggiunta, ho invece omesso i 140 g di noci)

Fondere il cioccolato al microonde, io ho usato una potenza da circa 700 W mescolando ogni 30 secondi, in questo modo non si rischia di bruciarlo. Se al posto del burro di cacao si usa il cioccolato bianco fonderli insieme. Aggiungere gli oli ed eventualmente, se usato, il burro di cacao. Sbattere leggermente le uova con lo zucchero, unirle al composto di cioccolato e olio e aggiungervi la farina di farro e le gocce di cioccolato. Rivestire una leccarda (quelle nere, grandi, in dotazione) con carta forno, versarvi sopra il composto e cuocere in forno caldo a 170 gradi per circa 20 minuti, o finchè non vedete che la superficie diventa più gonfia e rugosa come un classico brownie, e al tatto risulta compatto. Non cuocetelo troppo perché l'impasto deve rimanere un po' umido e perché il cioccolato bruciato è orribile. Farlo raffreddare e coppatelo con la forma desiderata quando è completamente freddo. Io ne ho ricavato 3 quadrati da 18 cm, uno assemblando una parte di ritagli (tanto messo sul fondo non si nota).

Crema pasticcera al cioccolato al 55%

250 g di latte intero o parzialmente scremato
1 g di bacca di vaniglia
19 g di zucchero
37 g di tuorli
14 g di amido di mais o maizena
un pizzico di sale
138 g di cioccolato fondente al 55%
2 g di gelatina in fogli

Mettere a bagno la gelatina in acqua fredda. Far bollire il latte e la bacca di vaniglia. Fare una pastella con amido, zucchero, sale e tuorli, mescolando con una frusta fino ad ottenere un composto liscio. Versarvi sopra il latte bollente, e mescolare con la frusta fino a leggero bollore. Unendo il latte già caldo vedrete che la crema addensa subito (è un metodo velocissimo anche per preparare la besciamella). Fuori dal fuoco aggiungere il cioccolato tagliato a pezzi o tritato, la gelatina idratata e strizzata, e mescolare con la frusta fino a scioglimento. Coprire con pellicola a contatto e far raffreddare in frigo.



Confettura di lamponi

240 di confettura di lamponi
2 g di gelatina in fogli

Mettere a bagno la gelatina in acqua fredda. Scaldare a fuoco basso metà confettura, aggiungervi lontano dal fuoco la gelatina idratata e strizzata e il resto della confettura a temperatura ambiente. Fare raffreddare un po'.

Per i decori al cioccolato

200 g di cioccolato fondente
fogli di acetato (si può usare anche la carta forno ma la superficie del cioccolato non verrà lucida)

Tritare il cioccolato, scioglierne 2/3 nel microonde a una potenza di circa 700 W mescolando ogni 30 secondi. Quando comincia a sciogliersi misurare la temperatura con un termometro da cucina. Appena arriva ai 50-55 gradi aggiungervi il resto del cioccolato tritato. Fare raffreddare fino a una temperatura di 29 gradi, poi scaldare a circa 700 W per pochissimi secondi fino ad arrivare a 31-32 gradi. Questa è la temperatura di utilizzo. Io ho poggiato un foglio di acetato su una lastra di marmo, e con una spatola a gomito ho steso velocemente il cioccolato in uno strato sottile. Ho aspettato circa 2-3 minuti che si rapprendesse, e con un coltello affilato ho ritagliato dei rettangoli un poco più lunghi dei lati del brownie (circa 20 cm), alti circa 6 cm. Ho fatto raffreddare ancora qualche minuto e messo in frigo per circa 15-20 minuti. Per il decoro a rete invece ho usato un cornetto di carta forno (qui vedete il tutorial per costruirlo), e ho disegnato una griglia su un rettangolo di acetato. Ho fatto rapprendere per circa 1-2 minuti, arrotolato senza sovrapporre i bordi, fermato esternamente con una linguetta di adesivo e messo in forma in un bicchiere cilindrico. Fare raffreddare in frigo per circa 15-20 minuti. Dopo togliere dai decori, con molta delicatezza, i fogli di acetato.

Composizione

All'interno di uno stampo foderato sia sui bordi che sul fondo da carta forno o acetato, porre un quadrato (o altra forma preferiate) di brownie. Ricoprire con un velo di confettura ai lamponi e con la crema pasticcera al cioccolato. Poggiarvi sopra il secondo strato di brownie, ricoprire con crema pasticcera al cioccolato, e terminare con l'ultimo brownie e la confettura di lamponi. Con tre strati la torta è molto buona e umida, sicuramente riempie bene lo stomaco, si può fare anche con due strati. Mettere in frigo. Al momento di servire ho rivestito i bordi con i rettangoli di cioccolato, e decorato con la rete di cioccolato e i lamponi.





lunedì 16 gennaio 2017

Crostata moderna, per una colazione diversa.

Facendo torte moderne spesso capita che avanzi qualche crema, così le metto negli stampini in silicone, le congelo, poi le sformo e le conservo ben chiuse in congelatore. In questo modo ho sempre qualcosa da poter utilizzare per fare dei decori o dei dessert veloci e buonissimi. Ad esempio, l'altra mattina ho pensato di fare una colazione un po' diversa, quindi ho preso un disco di pasta sablè di Leonardo Di Carlo (avanzato da questa preparazione) che avevo cotto in precedenza e conservato in una scatola di latta (era come appena fatto, friabile e fragradante), l'ho spolverato di zucchero a velo e l'ho decorato con delle quenelle di crema tiramisù pastorizzata (stampo Silikomart professional) la cui ricetta la trovate qua, con la ganache spumosa al cioccolato avanzata dalla Caramella Mou di Santin (stampo Globe della Silikomart professional), con il biscotto morbido al cioccolato della stessa preparazione, cubetti di gelee alla fragola (ricetta tratta dalla torta Perla Rubino di Luca Montersino) e lamponi freschi. Il risultato è una bella e buona ghirlanda.



Pasta sablè (avanzo di una dose usata per uno stampo da 21 cm)

150 g di burro
250 g di farina debole 00 W150-160
1 g di bacca di vaniglia
7 g buccia di limone grattugiata (la ricetta prevede 2 g di limone e 2 g di buccia d'arancia, ma a me serviva solo il limone)
2,5 g di sale fino
45 g di tuorli
100 g di zucchero a velo

Con le dita o l'impastatrice sabbiare il burro con la farina (ossia creare delle bricioline simili alla sabbia), gli aromi e il sale, unire i tuorli e successivamente lo zucchero a velo. Impastare fino ad ottenere un composto omogeneo, ha una fantastica consistenza tipo plastilina. Far riposare in frigo per almeno 2 ore.
Con l'aiuto di poca farina stendete la frolla in un unico cerchio direttamente sulla carta forno, così da non doverlo poi spostare per non rovinare la forma. Coppare con un anello o tortiera da circa 21 cm, e al centro fare un buco con un anello più piccolo, così da formare una ruota. Mettete in congelatore per circa 15-20 minuti. Così la pasta frolla mantiene meglio la forma in cottura.
 Nel frattempo scaldare il forno a 150-160 gradi se ventilato, 170-185 gradi se statico. Dopo il riposo in congelatore cuocere per circa 20 minuti o fino a doratura, fare raffreddare prima di utilizzarlo.

Crema tiramisù (essendo un avanzo, le dosi sono ovviamente per un quantitativo maggiore di quello usato in foto)

Per 180 g di base pastorizzata
51 g di tuorli
100 g di zucchero
29 g di acqua
mezzo baccello di vaniglia

In un pentolino portare acqua e zucchero a 121 gradi mescolando. Aggiungere i tuorli semimontati con i semi della vaniglia.

Per la crema
250 di panna fresca
250 g di mascarpone
180 g di base pastorizzata
6 g di gelatina già ammollata e strizzata

Montare la panna. Sciogliere la gelatina morbida nella base pastorizzata ancora calda, aggiungere il mascarpone e delicatamente la panna montata. Si può mettere momentaneamente in frigo.
Riempire una sac a poche con la crema tiramisù. Io non ho usato nessuna bocchetta ma ho semplicemente tagliato la punta della sac a poche per ottenere un foro liscio, poi ho riempito gli stampi in silicone da quenelle. Ho coperto con pellicola, poggiato su un vassoietto da pasticceria in cartone e messo a congelare.

Ganache spumosa al cioccolato (essendo un avanzo, le dosi sono ovviamente per un quantitativo maggiore di quello che si vede in foto)

 385 g di panna
450 g di cioccolato al latte al 40%
290 g di panna semimontata
10 g di gelatina granulare (io 10 g di quella in fogli) + 50 g di acqua

Mettere in ammollo la gelatina con l'acqua indicata e scaldarla appena al microonde. Fondere il cioccolato a 45 gradi. Bollire 385 g di panna e aggiungere la gelatina. Versare la panna sul cioccolato in 3 volte e passare al mixer. Aggiungere la panna semimontata. Riempire una sac a poche con la ganache. Io non ho usato nessuna bocchetta ma ho semplicemente tagliato la punta della sac a poche per ottenere un foro liscio, poi ho riempito gli stampi in silicone Globe della Silikomart. Ho coperto con pellicola, poggiato su un vassoietto da pasticceria in cartone e messo a congelare.

Biscotto al cioccolato senza farina (essendo un avanzo, le dosi sono ovviamente per un quantitativo maggiore di quello che si vede in foto)
 
85 g di albumi
80 g di cioccolato fondente al 70%
37,5 g di burro liquido (o burro chiarificato)
35 g di tuorli
20 g di zucchero
 
Sciogliere il cioccolato al microonde a una potenza di 360/500 W mescolando ogni tanto. Quando raggiunge i 45/50 gradi unire il burro e mescolare con una frusta. Unire poco a poco i tuorli già mescolati. Iniziare a montare gli albumi, quando cominciano a schiumare unire un cucchiaio alla volta lo zucchero e montare fino ad ottenere una meringa lucida. Unire i due composti mescolando delicatamente per non smontare gli albumi. Stendere il composto su carta forno a un'altezza di 1/2 cm. Cuocere a 160 gradi per 5 minuti, far raffreddare e ritagliare con la forma desiderata. Io ho fatto dei cubetti.
 
Gelee alle fragole (essendo un avanzo. le dosi sono ovviamente per un quantitativo maggiore di quello che si vede in foto)
 
200 g di purea di fragole (fragole fresche frullate e filtrate)
86 g di zucchero
9,5 g di gelatina in fogli
33 g di destrosio
6 g di succo di limone
 
Ammollare la gelatina in acqua fredda, scaldare metà purea di fragole e aggiungervi lo zucchero, il destrosio e la gelatina ammorbidita e strizzata. Mescolare e unirvi la purea restante e il succo di limone. Versare in uno stampo ad un'altezza di circa 1,5 cm e congelare. Tagliare a cubetti.
 
Composizione
 
Ho spolverato l'anello di sablè con lo zucchero a velo, poggiato sopra e intervalli regolari la crema al tiramisù e la ganache al cioccolato ancora congelate, poi ho decorato con dadini di gelee, di biscotto al cioccolato e con rondelle di lamponi freschi tagliati e asciugati.
 
 

giovedì 12 gennaio 2017

Pizzette da buffet o torta di rose salata

Un impasto versatile, così buono che lo farete e rifarete. Così soffice da stupirsene a ogni morso. Così saporito da essere buono anche mangiato come un semplice pan bauletto. In casa ormai lo faccio spesso, declinandolo a seconda degli ingredienti che ho al momento o dell'estro.
Ad un cena ho vestito questo impasto come una torta di rose, con pomodoro, mozzarella e olive verdi piccanti siciliane. Ci è piaciuto così tanto che l'ho riproposto la sera di Capodanno con la forma di pizzette da buffet, ed è stato un successo sia con i bambini che con gli adulti, me ne sono stupita anch'io. Molto più buone delle pizzette del bar, e così soffici e leggere che una tira l'altra.
Ma spesso lo faccio anche come un semplice panbauletto o come paninetti da buffet, comodi per essere portati a scuola o per la merenda. La ricetta l'ho scoperta sul gruppo facebook "Ricette dolci e salate per la Macchina del pane", ma si può fare tranquillamente a mano o in planetaria.



Ricetta

500 g farina 0 forte
285 g latte freddo
50 g zucchero
57 g olio (metà extra vergine di oliva e metà di semi)
12 g sale
18 g lievito di birra fresco (si può diminuire aumentando i tempi di lievitazione)

Con l' impastatrice o a mano mischiare farina, lievito sbriciolato e zucchero, aggiungere il latte poco alla volta facendolo assorbire prima di aggiungerne altro, poi poco a poco l'olio. Anche in questo caso fare assorbire prima di aggiungerne ancora. Unire il sale e impastare fino ad avere un composto liscio e omogeneo, che si stacca facilmente dalla ciotola o dalle mani. Far lievitare in forno tiepido per 3 ore. Se si è usata la macchina del pane basta inserire gli ingredienti nell'ordine consigliato dalle istruzioni del vostro apparecchio e selezionare il programma solo impasto e lievitazione. Quando sarà terminato lasciare ancora l'impasto a lievitare per circa 1 ora e mezza, per un totale di 3 ore circa.
Dopo questa prima lievitazione si deve scegliere che forma dare all'impasto.



Per fare le pizzette staccare dei pezzetti di pasta da circa 30 g o anche meno, dare la forma di una palline e schiacciarle delicatamente con le mani. Ricoprire con salsa di pomodoro già condita in precedenza con un pizzico di zucchero, sale, olio e origano, e far lievitare sempre nel forno tiepido per circa 1 ora coperte. Riscaldare il forno a 250 gradi, condire le pizzette con mozzarella o quello che si preferisce, e cuocere per circa 15-20 minuti.

Per la torta di rose invece, dopo la prima lievitazione, stendere l'impasto in un rettangolo, farcire con la salsa (in precedenza condita con olio, sale, poco zucchero e origano), mozzarella, olive, o quello che si preferisce.
Arrotolare la pasta sul ripieno dal lato lungo, tagliarla a rondelle e metterle in uno stampo unto o con carta forno, poggiandole in modo tale che la parte tagliata sia rivolta verso l'alto, così da far vedere la spirale. Io ho usato uno stampo a ciambella da 28 cm. Fare lievitare coperto da pellicola circa 1ora. Scaldare il forno a 170 gradi e cuocere per 35 minuti.

 
 

lunedì 9 gennaio 2017

Crostata con lemon curd e crema tiramisù

Avevo voglia di un dolce, allegro, colorato, giovane e cremoso, facilmente trasportabile e di effetto. Dal sapore fresco, buono, che mette tutti d'accordo. Volevo fare una crostata diversa. Ed è nata lei, una crostata primaverile, perfetta in una limpida e luminosa giornata invernale, che ha lasciato scappare un "oooohhh" ai commensali quando è stata portata in tavola, e che è stata presa d'assalto anche per i bis. Una crostata passata sulla tavola colorata e veloce come una farfalla, perché è finita subito. Da rifare, e rifare, perché non stanca mai.
Mi sono affidata a ricette testate e sicure, di cui mi sono innamorata al primo assaggio, la pasta sablè al limone e il lemon curd di Leonardo Di Carlo (ovviamente ho il suo consenso alla pubblicazione) già indicate nella mia Armonia al Limone, e la crema tiramisù di Luca Montersino, molto simile a quella che fa mia mamma. Per la presentazione mi sono ispirata a un pasticcere francese innovativo, di cui ho appena comprato un libro, Cristophe Michalak. Per fare la crostata ho usato un anello microforato Pavoni da 21 cm specifico per questo tipo di dolci, ma è possibile usare una normale tortiera.



Pasta sablè (dose usata per uno stampo da 21 cm, ma va bene anche fino ai 26 cm)

150 g di burro
250 g di farina debole 00 W150-160
1 g di bacca di vaniglia
7 g buccia di limone grattugiata (la ricetta prevede 2 g di limone e 2 g di buccia d'arancia, ma a me serviva solo il limone)
2,5 g di sale fino
45 g di tuorli
100 g di zucchero a velo

Con le dita o l'impastatrice sabbiare il burro con la farina (ossia creare delle bricioline simili alla sabbia), gli aromi e il sale, unire i tuorli e successivamente lo zucchero a velo. Impastare fino ad ottenere un composto omogeneo, ha una fantastica consistenza tipo plastilina. Far riposare in frigo per almeno 2 ore.
Se usate uno stampo per crostate o una tortiera, con l'aiuto di poca farina stendete la frolla in un unico cerchio, rivestite la tortiera in precedenza spennellata di burro fuso o olio, e spolverata di farina. Mettete in congelatore per circa 15-20 minuti. Così la pasta frolla mantiene meglio la forma in cottura.
Io ho usato un anello microforato Pavoni specifico per crostate, quindi ho prima steso l'impasto direttamente sulla carta forno, così da non doverlo poi spostare per non rovinare la forma, e l'ho coppato con l'anello per ottenere il cerchio che costituirà la base della crostata. Ho poi ritagliato con la rotella  delle strisce alte ad occhio almeno quanto l'anello (nel mio caso più di 3,5 cm).
Ho posto tutto in congelatore per circa 15-20 minuti. In questo modo infatti il nastro che va a rivestire l'anello è più compatto e la pasta frolla mantiene meglio la forma in cottura. Nel frattempo scaldare il forno a 150-160 gradi se ventilato, 170-185 gradi se statico. Se usate la tortiera, trascorso il tempo di riposo, bucherellate il fondo della crostata con una forchetta, copritelo con un foglio di carta forno e cospargetelo di fagioli secchi per far si che non gonfi in cottura. Considerate che i bordi cuocendosi un pochino si abbassano.
Se invece usate l'anello microforato ungetene l'interno con burro fuso. Poggiare l'anello sopra il disco di frolla che fa da base, inserire i bordi ritagliati in precedenza all'interno dell'anello schiacciandone delicatamente il bordo inferiore alla base per unire le due parti. Tagliare l'eccedenza di pasta che esce da sopra l'anello con un coltello, coprire sempre il fondo con carta forno e fagioli secchi e cuocere la crostata per 25/30 minuti.

Lemon curd

7,5 g di buccia di limone grattugiata
100 g di zucchero
60 g di uova
25 g di tuorli
35 g di succo di limone
55 g di burro
a mia discrezione 1 g di gelatina ammollata e strizzata

Mixare nel cutter lo zucchero e la buccia di limone, mescolare con le uova, il succo di limone e cuocere fino a leggero bollore mescolando. Fuori dal fuoco aggiungere la gelatina, il burro ed emulsionare col minipimer. Mettere in frigo coperto per una notte. Se il mattino dopo è rassodato troppo per modellarlo con la sac a poche intiepiditelo appena a bagnomaria o al microonde, in modo che ritorni cremoso.

Crema tiramisù

Per 180 g di base pastorizzata
51 g di tuorli
100 g di zucchero
29 g di acqua
mezzo baccello di vaniglia

In un pentolino portare acqua e zucchero a 121 gradi mescolando. Aggiungere i tuorli semimontati con i semi della vaniglia.

Per la crema
250 di panna fresca
250 g di mascarpone
180 g di base pastorizzata
6 g di gelatina già ammollata e strizzata

Montare la panna. Sciogliere la gelatina morbida nella base pastorizzata ancora calda, aggiungere il mascarpone e delicatamente la panna montata. Si può mettere momentaneamente in frigo.

Composizione

Riempire due sac a poche rispettivamente con lemon curd e crema tiramisù. Io non ho usato nessuna bocchetta ma ho semplicemente tagliato la punta della sac a poche per ottenere un foro liscio. Spalmare sul fondo del guscio di sablè uno strato sottile di lemon curd e ricoprire fino a raggiungere i bordi con la crema tiramisù. Poi decorare con spuntoni delle due creme distribuendoli qua e là secondo il vostro gusto, con grandezze diverse. Io ho completato il decoro con granella di pistacchio, strisce di scorza di limone biologico, fiori edibili e delle meringhette preparate in precedenza. Queste consiglio di aggiungerle poco prima di servire il dolce perché a contatto con le creme tendono ad ammollarsi e, se colorate, a rilasciare il colore.

lunedì 2 gennaio 2017

Cremoso al cioccolato con caramello salato e arachidi

Per Capodanno volevo un dolce goloso, che solo a guardarlo facesse venire l'acquolina in bocca. Uno di quei dolci che quando lo apri trovi un ripieno colante. Così ho pensato di abbinare il cioccolato a una salsa al caramello salato con arachidi. Che buono! La difficoltà sta nel non fare fuoriuscire il caramello dall'interno del dolce, perché se il cremoso si compatta in congelatore, il caramello no(essendo per la maggior parte composto da zucchero), quindi bisogna avvolgerlo bene nel cremoso, senza metterlo troppo vicino ai bordi dello stampo. Indicherò la ricetta sia per un caramello fluido come quello in foto, che per uno più compatto. La ricetta del cremoso al cioccolato è quella della torta Caraibi di Luca Montersino, il biscotto al cacao senza farina che fa sia da base che da inserto sottile è della Bavarese ai tre cioccolati sempre di Montersino, mentre per la salsa al caramello ho preso spunto da una ricetta di Leonardo Di Carlo a cui ho apportato delle modifiche. E poi, la scelta finale, la veste del dolce. Lo stampo Pillow della Silikomart era perfetto. Ma si può usare qualsiasi stampo in silicone un po' profondo o una semplice tortiera in silicone. Ho ricoperto poi tutto con il burro di cacao spray effetto velluto, ma si può anche glassare. I decori li ho realizzati semplicemente sciogliendo lo zucchero isomalto (che a differenza dello zucchero normale rimane trasparente e non color caramello), aggiungendo il colore rosso in gel e colandolo con un cucchiaino negli stampi in silicone a sfera, i mini Truffle della Silikomart. Nel maneggiare l'isomalto si usano attrezzi metallici e ci si appoggia su un tappetino in silicone perché una volta sciolto è davvero bollente, ma la resa è veramente bella (teme l'umidità, quindi non si mette in frigorifero).



Per il biscotto al cacao senza farina

90 g di albumi
60 g di tuorli
28 g di cacao amaro in polvere
95 g zucchero semolato
Questa dose è sufficiente per una leccarda da forno.
Montare gli albumi con lo zucchero fino a ottenere una meringa soda e lucida. Unire i tuorli mescolando delicatamente con una frusta e successivamente aggiungere il cacao, mescolando sempre delicatamente e dal basso verso l'alto.  Rivestire una leccarda con carta forno e stendervi il composto con una spatola livellandolo il più possibile. Cuocere a 190 gradi per circa 10 minuti o finché il biscotto risulta essere consistente al tatto. Lasciare raffreddare e staccare delicatamente dalla carta forno. In dotazione con lo stampo Pillow c'è un cutter, ossia una specie di taglia biscotti, che si può usare da un lato per ritagliare basi della stessa forma e dimensione del dolce, mentre dall'altro lato consente di ottenere la stessa forma ma un po' più piccola, così da essere utilizzata per realizzare degli inserti. Io ho ricavato almeno otto ritagli di biscotto per entrambe le dimensioni, ma conviene farne di più nel caso qualcuna si rovini. L'eccedenza può essere congelata. Nel caso in cui si usi una semplice tortiera rotonda in silicone per comporre il dolce l'inserto può essere coppato usando un anello, una ciotola, o qualcosa di circolare che sia di circa due centimetri inferiore allo stampo, così che non fuoriesca ai bordi.

Cremoso al cioccolato

87 g di tuorli
40 g di zucchero
214 g di latte
4 g di gelatina in fogli
107 g di cioccolato fondente al 70%

Con questa dose io ho completato uno stampo da 8 Pillow.
Spezzare il cioccolato in piccoli pezzi, mettere la gelatina in ammollo nell'acqua e portare il latte a bollore. Nel frattempo mescolare con una frusta i tuorli con lo zucchero, versarvi sopra il latte e mescolare. Cuocere fino a raggiungere la temperatura di 82 gradi (non di più per non ottenere una frittata), spegnere il fuoco, aggiungere la gelatina già ammorbidita e strizzata e unire il cioccolato. Mescolare fino a scioglierlo e poi passare al minipimer per emulsionarlo, fino ad ottenere una crema liscia e omogenea.



Salsa al caramello salato con arachidi (versione fluida)

100 g di zucchero
110 g di panna bollente
15 g di miele d'acacia
90 g di arachidi non salate
un pizzico di sale

Scaldare un pentolino doppio fondo e unire poco alla volta lo zucchero, mescolare fino ad ottenre un color caramello (non fatelo imbiondire troppo altrimenti brucia e diventa amaro). Unire il miele, mescolare e aggiungere poco alla volta la panna bollente continuando a mescolare (se la panna fosse aggiunta fredda schizzerebbe e per lo shock termico il caramello si indurirebbe in pezzi poi difficili da sciogliere). Unire il pizzico di sale, le arachidi e far raffreddare.

Caramello salato con arachidi (versione morbida ma non colante, ricetta di Montersino)

100 g di zucchero
70 g di panna bollente
15 g di miele d'acacia
90 g di arachidi non salate
un pizzico di sale

Procedere come sopra.

 

Composizione

Versare con una sac a poche sul fondo degli stampi o della tortiera in silicone uno strato di cremoso. Con un cucchiaino o cucchiaio distribuirvi sopra il caramello lasciando abbastanza spazio dai bordi (infatti nel caso del caramello fluido questo tende ad allargarsi e può fuoriuscire lateralmente una volta tirato fuori dal congelatore, quindi occorre contenerlo bene), poggiare sopra il biscotto al cacao di dimensioni inferiori, ricoprire sui bordi e sopra con il cremoso facendo attenzione che non si formino dei vuoti, e mettere in congelatore.
Tirare fuori dal congelatore circa 5 ore prima di mangiarlo (nel caso in cui sia stato fatto in una tortiera anche 6/7 ore prima), mettere su una griglia poggiata su un piano di lavoro coperto da qualcosa di lavabile o usa e getta (io ho usato delle tovagliette plastificate) e spruzzare con l'effetto velluto velocemente a una distanza di 20/25 cm.
Nel frattempo preparare su un piatto da portata il biscotto al cacao coppato in precedenza nella dimensione maggiore, prelevare da sotto il dolce con l'aiuto di una spatola e un coltello, e poggiare delicatamente sul biscotto. Io ho realizzato sia una versione con effetto velluto che una glassata al caramello e cioccolato al latte (ricetta presa dal blog di Pinella).