mercoledì 21 dicembre 2016

Bavarese ai due cioccolati

Questa torta è nata dalla voglia fortissima di provare il nuovo stampo professionale della Pavoni. Introvabile in giro, ordinato appositamente su mia richiesta dal gentilissimo personale di Peroni snc. Me ne sono innamorata subito, e avevo in mente di fare una tortina dal decoro semplice ma di impatto. Così è nata lei, la bavarese ai due cioccolati. Ad arricchirla una rosa fatta con crema al burro e sac a poche e uno spolvero di lime.
La bavarese al cioccolato bianco e la gelee ai frutti rossi sono quelle della torta Perla Rubino di Montersino, mentre la bavarese al cioccolato l'ho presa dal blog di Pinella ed è una ricetta di Santin.



Crema inglese per cremosi (per la bavarese al cioccolato)

84 g di panna fresca
37 g di latte
24 g di tuorli
12 g di zucchero

Bollire insieme latte e panna e versare sui tuorli sbattuti con lo zucchero cercando di incorporare meno aria possibile. Portare alla temperatura di 82/85 gradi (non di più altrimenti diventa una frittata). Setacciare e frullare col mixer a immersione.


Bavarese al cioccolato

157 g di crema inglese per cremosi indicata sopra
80 g di cioccolato al 55%
2,9 g di colla di pesce
201 g di panna montatat

Aggiungere la colla di pesce alla crema inglese calda appena preparata, versarla in più volte sopra il cioccolato fuso, lavorando come se fosse maionese. Intiepidire a 40 gradi e aggiungere la panna montata con movimenti delicati dal basso verso l'alto. Versare in un anello da 16 cm rivestito sul fondo da acetato o pellicola e lungo i bordi da una striscia di acetato (in questo modo si staccherà facilmente) e far congelare completamente.


Bavarese al cioccolato bianco

167 g di latte intero
34 g di zucchero
67 g di tuorli
6,7 g di colla di pesce
167 g di cioccolato bianco
mezzo baccello di vaniglia
334 g di panna

Bollire il latte e versarlo sui tuorli sbattuti con lo zucchero, cuocere mescolando fino a raggiungere gli 82/85 gradi. Aggiungere la colla di pesce ammollata e strizzata, poi unire il cioccolato bianco a pezzi, la vaniglia ed emulsionare con un mixer a immersione. Fare raffreddare portando a 40 gradi, frullare di nuovo e unire la panna montata con movimenti dal basso verso l'alto. Versarne una parte in uno stampo in silicone da 18 cm (o in uno stampo rotondo rivestito lungo i bordi e sul fondo da acetato), adagiarvi sopra la bavarese al cioccolato congelata e ricoprire con la restante bavarese al cioccolato bianco. Lasciare uno po'di spazio dal bordo dello stampo che andrà poi riempito dalla gelee. Far congelare.



Gelee ai frutti rossi

140 g di purea di fragole
140 g di purea di ribes
10 g di purea di lamponi
107 g di zucchero
12 g di colla di pesce
42 g di destrosio
poche gocce di limone

Mescolare insieme le tre puree di frutta, scaldarne metà, unire lo zucchero, il destrosio, la colla di pesce e aggiungere la purea rimanente e le gocce di limone. Mescolare, fare raffreddare senza però che solidifichi e versare sulla bavarese congelata. Far rapprendere in congelatore e sformare. Decorare a piacere.





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