mercoledì 28 dicembre 2016

Armonia al limone

Questo dolce è nato grazie alla mia amica Deborah, che seguo anche sul blog Zenzero in cucina (dateci un'occhiata perché merita davvero, ha un'eleganza unica). Un bel giorno mi chiede di fare un dolce con ingrediente principale il limone, e io non potevo certo tirarmi indietro. Ho scelto tre basi dal libro "Tradizione in evoluzione" di Leonardo Di Carlo, un testo completo, ma completo veramente. Qualsiasi cosa inerente la pasticceria, lì c'è, ed è spiegata in modo chiaro anche per chi non è un professionista. Così ho pensato di coniugare con diverse forme due creme e una base friabile, un cremoso fresco all'acqua, il lemon curd e la pasta sablè (una pasta frolla più friabile e saporita). Pensavo venisse buono, ma non immaginavo che lo fosse così tanto! Non so dirvi quale di queste tre preparazioni mi piaccia di più, l' unica cosa certa è che è diventato uno dei dessert preferiti di casa mia. Prima di pubblicare le ricette del Maestro Di Carlo gli ho chiesto ovviamente il consenso, dato che si trovano sul suo libro.





Pasta sablè

300 g di burro
500 g di farina debole 00 W150-160
1 g di bacca di vaniglia
4 g buccia di limone grattugiata (la ricetta prevede 2 g di limone e 2 g di buccia d'arancia, ma a me serviva solo il limone)
5 g di sale fino
90 g di tuorli
200 g di zucchero a velo

Con le dita o l'impastatrice sabbiare il burro con la farina (ossia creare delle bricioline simili alla sabbia), gli aromi e il sale, unire i tuorli e successivamente lo zucchero a velo. Impastare fino ad ottenere un composto omogeneo, ha una fantastica consistenza tipo plastilina. Far riposare in frigo per almeno 2 ore, stendere direttamente sulla carta forno con cui si rivestirà la teglia (così da non dover spostare le varie forme ottenute e non rovinarne l'aspetto) e dare la forma desiderata. Io, con l'aiuto di due cerchi di misure diverse ho creato degli spicchi di luna, e un una rotella ho ritagliato dei rettangoli stretti e lunghi. Cuocere a 150-160 gradi in forno ventilato per 15-20 minuti (o fino a doratura), altrimenti in forno statico a 170-185 gradi.




Lemon curd

7,5 g di buccia di limone grattugiata
100 g di zucchero
60 g di uova
25 g di tuorli
35 g di succo di limone
55 g di burro
a mia discrezione 3 g di gelatina ammollata e strizzata

Mixare nel cutter lo zucchero e la buccia di limone, mescolare con le uova, il succo di limone e cuocere fino a leggero bollore mescolando. Fuori dal fuoco aggiungere la gelatina, il burro ed emulsionare col minipimer. Mettere in frigo coperto per una notte. Se il mattino dopo è rassodato troppo per modellarlo con la sac a poche intiepiditelo appena a bagnomaria o al microonde, in modo che ritorni cremoso.

Cremoso fresco all'acqua

100 g di acqua
5 g di buccia di limone
10 g di miele di tiglio
4,5 g di gelatina in fogli
175 g di copertura bianca al 35% (o cioccolato bianco)
20 g di burro di cacao (o olio di riso)
200 g di panna liquida al 35% m.g.

Bollire l'acqua con la buccia di limone e lasciare in infusione per 10 minuti coperta. Filtrare e unire il miele, la gelatina ammollata e strizzata, mescolare, versare sulla copertura bianca precedentemente fusa a 40 gradi e mescolare con il burro di cacao. Emulsionare con un minipimer fino ad ottenere un'aspetto brillante. Aggiungere la panna liquida fredda e mixare per altri due minuti, cercando di incorporare meno aria possibile. Mettere in un contenitore ermetico e far riposare una notte in frigo. Il mattino dopo si può montare e utilizzare con la sac a poche.




Composizione

Ho usato la sac a poche e una bocchetta tonda liscia per fare gli spuntoni sia con il cremoso che con il lemon curd, oppure la bocchetta sain honorè. Per gli spicchi di luna ho messo un po' di lemon curd o di cremoso anche sotto la sablè. Ho decorato anche col cioccolato bianco temperato e con zucchero dorato.








mercoledì 21 dicembre 2016

Bavarese ai due cioccolati

Questa torta è nata dalla voglia fortissima di provare il nuovo stampo professionale della Pavoni. Introvabile in giro, ordinato appositamente su mia richiesta dal gentilissimo personale di Peroni snc. Me ne sono innamorata subito, e avevo in mente di fare una tortina dal decoro semplice ma di impatto. Così è nata lei, la bavarese ai due cioccolati. Ad arricchirla una rosa fatta con crema al burro e sac a poche e uno spolvero di lime.
La bavarese al cioccolato bianco e la gelee ai frutti rossi sono quelle della torta Perla Rubino di Montersino, mentre la bavarese al cioccolato l'ho presa dal blog di Pinella ed è una ricetta di Santin.



Crema inglese per cremosi (per la bavarese al cioccolato)

84 g di panna fresca
37 g di latte
24 g di tuorli
12 g di zucchero

Bollire insieme latte e panna e versare sui tuorli sbattuti con lo zucchero cercando di incorporare meno aria possibile. Portare alla temperatura di 82/85 gradi (non di più altrimenti diventa una frittata). Setacciare e frullare col mixer a immersione.


Bavarese al cioccolato

157 g di crema inglese per cremosi indicata sopra
80 g di cioccolato al 55%
2,9 g di colla di pesce
201 g di panna montatat

Aggiungere la colla di pesce alla crema inglese calda appena preparata, versarla in più volte sopra il cioccolato fuso, lavorando come se fosse maionese. Intiepidire a 40 gradi e aggiungere la panna montata con movimenti delicati dal basso verso l'alto. Versare in un anello da 16 cm rivestito sul fondo da acetato o pellicola e lungo i bordi da una striscia di acetato (in questo modo si staccherà facilmente) e far congelare completamente.


Bavarese al cioccolato bianco

167 g di latte intero
34 g di zucchero
67 g di tuorli
6,7 g di colla di pesce
167 g di cioccolato bianco
mezzo baccello di vaniglia
334 g di panna

Bollire il latte e versarlo sui tuorli sbattuti con lo zucchero, cuocere mescolando fino a raggiungere gli 82/85 gradi. Aggiungere la colla di pesce ammollata e strizzata, poi unire il cioccolato bianco a pezzi, la vaniglia ed emulsionare con un mixer a immersione. Fare raffreddare portando a 40 gradi, frullare di nuovo e unire la panna montata con movimenti dal basso verso l'alto. Versarne una parte in uno stampo in silicone da 18 cm (o in uno stampo rotondo rivestito lungo i bordi e sul fondo da acetato), adagiarvi sopra la bavarese al cioccolato congelata e ricoprire con la restante bavarese al cioccolato bianco. Lasciare uno po'di spazio dal bordo dello stampo che andrà poi riempito dalla gelee. Far congelare.



Gelee ai frutti rossi

140 g di purea di fragole
140 g di purea di ribes
10 g di purea di lamponi
107 g di zucchero
12 g di colla di pesce
42 g di destrosio
poche gocce di limone

Mescolare insieme le tre puree di frutta, scaldarne metà, unire lo zucchero, il destrosio, la colla di pesce e aggiungere la purea rimanente e le gocce di limone. Mescolare, fare raffreddare senza però che solidifichi e versare sulla bavarese congelata. Far rapprendere in congelatore e sformare. Decorare a piacere.





martedì 20 dicembre 2016

Decorazioni in ghiaccia reale

Non so quanti video e tutorial ho visto per inquadrare la giusta consistenza della ghiaccia. Perché a seconda della diversa consistenza ci sono diversi usi. La ghiaccia più fluida serve per i riempimenti e per ottenere una base uniforme su cui poi applicare i decori. La ghiaccia più densa invece serve a realizzare i decori in rilievo. Importante è anche l'ampiezza del foro da cui far passare la ghiaccia. Lavori che richiedono molta precisione ma dal risultato pulito e raffinato necessitano di una bocchetta per sac a poche con foro piccolissimo, come lo 0 o 00. Le diverse marche fra l'altro, a parità di numero, si differenziano molto. La Wilton per esempio ha un foro 0 troppo grande a mio parere. Comodissimo diventa quindi realizzare un cornetto in carta forno, perché possiamo tagliare la punta della larghezza desiderata senza dover cambiare beccucci o evitando proprio di comprarli. Io, per completezza, ho usato entrambi i metodi.



I biscotti in foto li ho fatti con un foro piccolissimo del cornetto. Realizzare un cornetto in carta forno è abbastanza semplice. Partite da un quadrato il più regolare possibile, piegatelo a metà in diagonale (se il quadrato non era preciso una volta piegato vedete le parti che non combaciano e potete tagliarle), e tagliate lungo la piega per ottenere due triangoli.



Ora, prendetene uno tenendo il vertice rivolto verso di voi, prendete l'angolo di destra e arrotolatelo verso l'interno cercando di sovrapporlo al vertice.



Prendete l'angolo sinistro e fate la stessa cosa arrotolandolo all'esterno di quello prima creato e cercate di sovrapporlo sempre al vertice.



 Poi strofinate delicatamente questi angoli sovrapposti come se vi toglieste delle briciole dalle dita. In questo modo vedrete che la punta del cornetto ottenuto si chiuderà completamente.



 Quando è ben chiusa bloccate il cornetto piegando due volte gli angoli verso l'interno, se preferite pinzateli con la pinzatrice.

 
 


Ghiaccia reale

Potete usare qualsiasi dose, basta che rispettate il rapporto 1 parte di albume e 5 parti di zucchero a velo, più qualche goccia di succo di limone.
Ad esempio:
25 g albume
125 g zucchero a velo
6 g gocce di succo di limone.
Con queste dosi se ne ottiene una quantità più che sufficiente per iniziare e fare delle prove.

Iniziare a montare gli albumi a velocità media, quando cominciano a schiumare unire poco per volta lo zucchero a velo, dopo il succo di limone. Montate fino ad ottenere una consistenza simile a quella del dentifricio, prendendola col cucchiaino deve caderne una manciata ma l'altra rimane sul cucchiaino. Questa consistenza è quella ideale per i decori in rilievo, da qui potete poi ottenere una ghiaccia più fluida. Se volete fare quindi i decori tenetene da parte un po' in una ciotolina coperta da pellicola, importante perché la ghiaccia asciuga molto velocemente, copritela sempre. La rimanente potete diluirla con pochi cucchiaini d'acqua. Aggiungetene uno alla volta e mescolare, poi alzate il cucchiaino per verificarne la consistenza. La ghiaccia da riempimento deve cadere in un nastro continuo dal cucchiaino, e si dissolve abbastanza velocemente su quello caduto. A questo punto potete dividerla in diversi contenitori se volete colorarla.


Questi biscotti sono decorati con utilizzando un foro un pochino più ampio rispetto ai precedenti, ed erano i primi che facevo.

Ora procedete a riempire i vari cornetti o sac a poche. Se volete prima fare una base uniforme di ghiaccia su cui poi realizzare i decori in rilievo, fatela asciugare almeno 1 ora. Ovviamente usate biscotti con una superficie abbastanza liscia e regolare. Posate la ghiaccia col cornetto e poi, usando la punta di uno stecchino, fate dei piccoli movimenti rotatori per lisciarla e distribuirla in modo uniforme e preciso. Potete ora sbizzarrirvi coi decori.

giovedì 1 dicembre 2016

Maritozzi siciliani

Finalmente, dopo diverso tempo, ho trovato una ricetta che mi ha riportato direttamente in Sicilia, alle brioche zuccherose che compravo da piccola in panificio. Queste brioche a forma di treccia, cosparse di zucchero, morbide e non troppo dolci, sono una delle merende tradizionali siciliane. Sono rimasta sbalordita da come un impasto così semplice, con pochi ingredienti, di facile lavorazione, possa essere così buono e soffice, con pasta filata e profumata. In casa aleggia ancora il loro profumo.
Per la ricetta ringrazio l'autrice di questo blog, da cui l'ho presa. L'ho riadattata per renderla proprio come quelle che vendono ad Agrigento. Essendo una ricetta tradizionale prevede un poco di strutto, che dona una morbidezza ineguagliabile a mio parere. Se proprio non si volesse usare si può sostituire con il burro, ma è una quantità abbastanza limitata, si può osare.



Maritozzi siciliani

500 g di farina 0 forte o manitoba
250 ml d'acqua
80 g di zucchero
50 g di strutto (o burro, ma consiglio lo strutto)
1/2 panetto di lievito di birra fresco
12 g di sale

Mettere in planetaria la farina, il lievito sbriciolato, lo strutto a pezzi e lo zucchero (si può anche lavorare a mano). Mischiare con la foglia fino ad ottenere un composto sabbioso, poi usare il gancio e aggiungere l'acqua poco alla volta. Appena è assorbita aggiungere la dose successiva. Infine unire il sale. Lavorare fino ad ottenere un impasto incordato, ossia deve essere liscio, omogeneo e deve staccarsi dalle pareti della ciotola. Fare una palla e metterla a lievitare nella ciotola in cui l'abbiamo impastata coperta da pellicola. Usare il forno tiepido, così in circa 2 ore e mezza sarà raddoppiata di volume. Staccare dei pezzi di impasto, fare dei salamini e formare delle treccine poco più piccole di una mano. In Sicilia sono più lunghe, ma così le trovo più adatte come merenda. Spennellare col latte e mettere a lievitare per un'altra ora sempre coperte da pellicola.
Cuocere in forno caldo a 180 gradi per 20/25 minuti, appena sfornate vanno spennellate ancora col latte e cosparse subito di zucchero, infatti il calore lo fa attaccare meglio. Per fare questo ne ho spennellato e cosparso di zucchero una alla volta. Io non ho resistito e le ho assaggiate ancora tiepide, erano sofficissime.