mercoledì 16 novembre 2016

Torta cremosa cioccolato e lamponi

Questa torta è nata dall'unione di diverse basi tratte da alcune ricette di Luca Montersino. Il risultato è andato al di là delle mie più ottimistiche speranze, ne è nato un dolce fra i più buoni mai mangiati, con un una consistenza che si scioglie in bocca. Alla base ho posto un rettangolo di biscotto al cacao senza farina (preso dalla ricetta della Bavarese ai tre cioccolati), sopra uno strato di ganache al cioccolato e cocco (dalle Tartellette Meringate), ancora il biscotto, poi uno strato di gelatina al lampone, nuovamente il biscotto al cacao e infine la glassa lucida al cacao. Completano il tutto i lamponi, la cui acidità si sposa benissimo con il dolce del cioccolato. Questi accostamenti mi sono piaciuti così tanto che li ho proposti sia come torta che come trancetti.

 



Per la ganache

150 g di panna
50 g di polpa di cocco
250 g di cioccolato fondente
50 g di burro

Innanzitutto preciso che, non trovando la polpa di cocco, l'ho sostituita con il cocco rapè. Il sapore si sente ma non prevale.
Far bollire la panna con la polpa di cocco, allontanare dal fuoco, aggiungere il cioccolato tagliato a pezzetti ed emulsionare con un frullatore a immersione. Quando il composto raggiunge i 50 gradi unire il burro e mescolare.

Per il biscotto al cacao senza farina

90 g di albumi
60 g di tuorli
28 g di cacao amaro in polvere
95 g zucchero semolato

Montare gli albumi con lo zucchero fino a ottenere una meringa soda e lucida. Unire i tuorli mescolando delicatamente con una frusta e successivamente aggiungere il cacao, mescolando sempre delicatamente e dal basso verso l'alto.  Rivestire due teglie rettangolari con carta forno e stendervi il composto con una spatola livellandolo il più possibile. Deve essere abbastanza sottile, circa 1 cm. Io ho utilizzato due teglie rettangolati.  Cuocere a 190 gradi per circa 10 minuti o finché il biscotto risulta essere consistente al tatto. Lasciare raffreddare e staccare delicatamente dalla carta forno. Io con questa dose ho ricavato due biscotti che poi ho coppato con una fascia rettangolare. Se non vengono due rettangoli precisi si può ricomporre il rettangolo della misura giusta usando i ritagli.

Per la glassa lucida al cacao

12 g di gelatina in fogli
100 g di acqua
170 g di zucchero semolato
75 g di cacao amaro in polvere
90 g di panna fresca
Ammollare la gelatina in acqua fredda.
In una casseruola mescolare l'acqua, lo zucchero, il cacao e la panna.
Far bollire per 1 minuto circa. Fuori dal fuoco aggiungere la gelatina ammollata e strizzata e fare riposare una notte in frigorifero. Il giorno dopo scaldare la glassa a bagnomaria fino a raggiunge i 37 gradi e utilizzare.

Gelatina di lamponi

Una confezione di gelatina o marmellata di lamponi.
 

 
 
Composizione

Rivestire il fondo di uno stampo rettangolare 24 cm x20 cm con carta da forno e i bordi con delle strisce di acetato, mettere sul fondo il biscotto al cacao, spalmare sopra livellando la ganache, sovrapporre un altro strato di biscotto, coprire con uno strato di gelatina di 1 cm o poco meno (se necessario scaldarla leggermente per distribuirla meglio), ancora uno strato di biscotto al cacao e infine colare sopra la glassa lucida. Mettere a rassodare in congelatore, circa 4 ore prima di servirla sformare dal rettangolo togliendo l'acetato e la carta da forno e poggiare su un piatto da portata. Fare scongelare in frigorifero e decorare con lamponi freschi. Se si vuole tagliare a trancetti praticare i tagli quando la torta è ancora congelata e poi porre in frigo.
 
 
 
 
 

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