mercoledì 30 novembre 2016

Caramella Mou di Maurizio Santin

E così ci ho provato. Ho visto questo dolce meraviglioso sul blog di Pinella e ho pensato, mettiamoci alla prova. Le varie basi elencate mi facevano venire l'acquolina in bocca, non potevo tirarmi indietro. Devo ammetterlo, per me è stato un dolce molto impegnativo, con ricette mai provate prima, ma la soddisfazione è stata tanta. L'unica variante che ho apportato è la glassa, io ho usato la glassa lucida al cacao già indicata qua, mentre Santin usa una glassa al caramello. Io non avevo al momento molto sciroppo di glucosio a disposizione, quindi ho dovuto cambiare. Spero vi piaccia, secondo me è un dolce delizioso.

 
 
 
Pasta frolla
 
125 g di farina debole
75 g di burro morbido
50 g di zucchero
1,5 g di lievito
25 g di uovo
un pizzico di sale
1/2 bacca di vaniglia.
 
Setacciare farina e lievito e dividere a metà. A una parte unire burro, zucchero, sale uovo e vaniglia. impastare velocemente e quando comincia ad amalgamarsi unire l'altra parte e lavorare fino ad ottenere un composto omogeneo. Fare un panetto, avvolgerlo con pellicola e mettere in frigo per circa 2 ore. Stendere l'impasto direttamente su carta da forno e cuocere a 160/170 gradi finchè è dorato.
 
Biscotto cheese cake
 
275g di frolla cotta
25 g di burro
 
Sbriciolare la frolla con un mixer e amalgamarla con il burro a pomata. Stendere fra due fogli di carta forno fino a un'altezza di pochi millimetri. Coppare con un anello da 16 cm e congelare.
 
Biscotto al cioccolato senza farina
 
85 g di albumi
80 g di cioccolato fondente al 70%
37,5 g di burro liquido (o burro chiarificato)
35 g di tuorli
20 g di zucchero
 
Sciogliere il cioccolato al microonde a una potenza di 360/500 W mescolando ogni tanto. Quando raggiunge i 45/50 gradi unire il burro e mescolare con una frusta. Unire poco a poco i tuorli già mescolati. Iniziare a montare gli albumi, quando cominciano a schiumare unire un cucchiaio alla volta lo zucchero e montare fino ad ottenere una meringa lucida. Unire i due composti mescolando delicatamente per non smontare gli albumi. Stendere il composto su carta forno a un'altezza di 1/2 cm. Cuocere a 160 gradi per 5 minuti, far raffreddare e coppare con un anello da 16 cm.
 
Panna cotta caramellata
 
150 g di panna fresca + una certa dose per compensare
75 g di latte intero
75 g di zucchero
75 g di panna semimontata
4 g di gelatina granulare (io ho usato 5 g di quella in fogli) + 20 g di acqua per idratatrla
1/2 bacca di vaniglia
 
Mettere in ammollo la gelatina nell'acqua, quando si è ammorbidita scioglierla al microonde. Caramellare lo zucchero e unire poco alla volta la panna bollente, per evitare che il caramello si compatti in parti solide poi difficili da sciogliere. Ripesare il caramello e aggiungere panna calda fino ad arrivare a 225 g. Scaldare il latte, aromatizzare con la polpa di vaniglia e sciogliervi la gelatina già disciolta nella sua acqua di ammollo. Unire il latte alla panna caramellata, quando raggiunge i 50 gradi aggiungere la panna semimontata. Versare tutto in stampi in silicone da 16 cm a uno spessore da 1 cm e congelare.

Ganache spumosa

385 g di panna
450 g di cioccolato al latte al 40%
290 g di panna semimontata
10 g di gelatina granulare (io 10 g di quella in fogli) + 50 g di acqua

Mettere in ammollo la gelatina con l'acqua indicata e scaldarla appena al microonde. Fondere il cioccolato a 45 gradi. Bollire 385 g di panna e aggiungere la gelatina. Versare la panna sul cioccolato in 3 volte e passare al mixer. Aggiungere la panna semimontata.

Glassa morbida al caramello e cioccolato al latte

150 g di acqua
300 g di zucchero
300 g di sciroppo di glucosio
200 g di latte condensato zuccherato
24 g di gelatina granulare + 120 g di acqua
300 g di cioccolato al latte al 40%

Scaldare l'acqua col glucosio, nel frattempo far caramellare lo zucchero e unirvi lo sciroppo di glucosio caldo. Il composto deve pesare 750 g, dato che una parte sarà evaporata raggiungere questo peso aggiungendo altro sciroppo caldo (circa 120 g in più, 40 g di acqua e 80 g di sciroppo di glucosio). Versare il caramello sul latte condensato e aggiungere la gelatina idratata. Fondere il cioccolato al microonde, versarvi sopra il liquido ottenuto, passare col minipimer e setacciare due volte. Coprire con pellicola a contatto e mettere in frugo per 12 ore.





Composizione

Serve uno stampo in silicone da 18 cm o un anello da 18 cm alto 3,5 cm rivestito di un foglio di acetato. Si procederà assemblando la torta al contrario. Distribuire sul fondo uno strato di ganache spumosa di 1 cm, e fare rassodare in congelatore. Adagiarvi sopra il disco di panna cotta al caramello, coprire con un po' di ganache spumosa e posarvi il disco di biscotto al cioccolato. Coprire con altra ganache spumosa e congelare. Sformare il dolce congelato su una griglia, scaldare la galssa a bagnomaria a 30-31 gradi e versarla sulla torta prima lungo i bordi e poi al centro. Spatolare con due soli movimenti per lisciare bene la superficie e far cadere l'eccesso. Mettere in frigo a scongelare e poi decorare come si preferisce. Io ho usato delle decorazioni in zucchero e una parte di ganache spumosa.











 



 
 
 


3 commenti:

  1. Dev'essere senz'altro buonissima questa torta..avrei una domanda,la gelatina va messa con tutta l'acqua di ammollo nella panna? Grazie

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    1. Grazie Rosi! Si, devi usarla con tutta l'acqua di ammollo. Ti consiglio di seguirmi sul blog che ha sostituito questo, ha tutte le vecchie ricette più le nuove. Si chiama "La mia pasticceria moderna". Ti indico il link.
      http://lamiapasticceriamoderna.blogspot.it/

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