mercoledì 30 novembre 2016

Caramella Mou di Maurizio Santin

E così ci ho provato. Ho visto questo dolce meraviglioso sul blog di Pinella e ho pensato, mettiamoci alla prova. Le varie basi elencate mi facevano venire l'acquolina in bocca, non potevo tirarmi indietro. Devo ammetterlo, per me è stato un dolce molto impegnativo, con ricette mai provate prima, ma la soddisfazione è stata tanta. L'unica variante che ho apportato è la glassa, io ho usato la glassa lucida al cacao già indicata qua, mentre Santin usa una glassa al caramello. Io non avevo al momento molto sciroppo di glucosio a disposizione, quindi ho dovuto cambiare. Spero vi piaccia, secondo me è un dolce delizioso.

 
 
 
Pasta frolla
 
125 g di farina debole
75 g di burro morbido
50 g di zucchero
1,5 g di lievito
25 g di uovo
un pizzico di sale
1/2 bacca di vaniglia.
 
Setacciare farina e lievito e dividere a metà. A una parte unire burro, zucchero, sale uovo e vaniglia. impastare velocemente e quando comincia ad amalgamarsi unire l'altra parte e lavorare fino ad ottenere un composto omogeneo. Fare un panetto, avvolgerlo con pellicola e mettere in frigo per circa 2 ore. Stendere l'impasto direttamente su carta da forno e cuocere a 160/170 gradi finchè è dorato.
 
Biscotto cheese cake
 
275g di frolla cotta
25 g di burro
 
Sbriciolare la frolla con un mixer e amalgamarla con il burro a pomata. Stendere fra due fogli di carta forno fino a un'altezza di pochi millimetri. Coppare con un anello da 16 cm e congelare.
 
Biscotto al cioccolato senza farina
 
85 g di albumi
80 g di cioccolato fondente al 70%
37,5 g di burro liquido (o burro chiarificato)
35 g di tuorli
20 g di zucchero
 
Sciogliere il cioccolato al microonde a una potenza di 360/500 W mescolando ogni tanto. Quando raggiunge i 45/50 gradi unire il burro e mescolare con una frusta. Unire poco a poco i tuorli già mescolati. Iniziare a montare gli albumi, quando cominciano a schiumare unire un cucchiaio alla volta lo zucchero e montare fino ad ottenere una meringa lucida. Unire i due composti mescolando delicatamente per non smontare gli albumi. Stendere il composto su carta forno a un'altezza di 1/2 cm. Cuocere a 160 gradi per 5 minuti, far raffreddare e coppare con un anello da 16 cm.
 
Panna cotta caramellata
 
150 g di panna fresca + una certa dose per compensare
75 g di latte intero
75 g di zucchero
75 g di panna semimontata
4 g di gelatina granulare (io ho usato 5 g di quella in fogli) + 20 g di acqua per idratatrla
1/2 bacca di vaniglia
 
Mettere in ammollo la gelatina nell'acqua, quando si è ammorbidita scioglierla al microonde. Caramellare lo zucchero e unire poco alla volta la panna bollente, per evitare che il caramello si compatti in parti solide poi difficili da sciogliere. Ripesare il caramello e aggiungere panna calda fino ad arrivare a 225 g. Scaldare il latte, aromatizzare con la polpa di vaniglia e sciogliervi la gelatina già disciolta nella sua acqua di ammollo. Unire il latte alla panna caramellata, quando raggiunge i 50 gradi aggiungere la panna semimontata. Versare tutto in stampi in silicone da 16 cm a uno spessore da 1 cm e congelare.

Ganache spumosa

385 g di panna
450 g di cioccolato al latte al 40%
290 g di panna semimontata
10 g di gelatina granulare (io 10 g di quella in fogli) + 50 g di acqua

Mettere in ammollo la gelatina con l'acqua indicata e scaldarla appena al microonde. Fondere il cioccolato a 45 gradi. Bollire 385 g di panna e aggiungere la gelatina. Versare la panna sul cioccolato in 3 volte e passare al mixer. Aggiungere la panna semimontata.

Glassa morbida al caramello e cioccolato al latte

150 g di acqua
300 g di zucchero
300 g di sciroppo di glucosio
200 g di latte condensato zuccherato
24 g di gelatina granulare + 120 g di acqua
300 g di cioccolato al latte al 40%

Scaldare l'acqua col glucosio, nel frattempo far caramellare lo zucchero e unirvi lo sciroppo di glucosio caldo. Il composto deve pesare 750 g, dato che una parte sarà evaporata raggiungere questo peso aggiungendo altro sciroppo caldo (circa 120 g in più, 40 g di acqua e 80 g di sciroppo di glucosio). Versare il caramello sul latte condensato e aggiungere la gelatina idratata. Fondere il cioccolato al microonde, versarvi sopra il liquido ottenuto, passare col minipimer e setacciare due volte. Coprire con pellicola a contatto e mettere in frugo per 12 ore.





Composizione

Serve uno stampo in silicone da 18 cm o un anello da 18 cm alto 3,5 cm rivestito di un foglio di acetato. Si procederà assemblando la torta al contrario. Distribuire sul fondo uno strato di ganache spumosa di 1 cm, e fare rassodare in congelatore. Adagiarvi sopra il disco di panna cotta al caramello, coprire con un po' di ganache spumosa e posarvi il disco di biscotto al cioccolato. Coprire con altra ganache spumosa e congelare. Sformare il dolce congelato su una griglia, scaldare la galssa a bagnomaria a 30-31 gradi e versarla sulla torta prima lungo i bordi e poi al centro. Spatolare con due soli movimenti per lisciare bene la superficie e far cadere l'eccesso. Mettere in frigo a scongelare e poi decorare come si preferisce. Io ho usato delle decorazioni in zucchero e una parte di ganache spumosa.











 



 
 
 


mercoledì 16 novembre 2016

Torta cremosa cioccolato e lamponi

Questa torta è nata dall'unione di diverse basi tratte da alcune ricette di Luca Montersino. Il risultato è andato al di là delle mie più ottimistiche speranze, ne è nato un dolce fra i più buoni mai mangiati, con un una consistenza che si scioglie in bocca. Alla base ho posto un rettangolo di biscotto al cacao senza farina (preso dalla ricetta della Bavarese ai tre cioccolati), sopra uno strato di ganache al cioccolato e cocco (dalle Tartellette Meringate), ancora il biscotto, poi uno strato di gelatina al lampone, nuovamente il biscotto al cacao e infine la glassa lucida al cacao. Completano il tutto i lamponi, la cui acidità si sposa benissimo con il dolce del cioccolato. Questi accostamenti mi sono piaciuti così tanto che li ho proposti sia come torta che come trancetti.

 



Per la ganache

150 g di panna
50 g di polpa di cocco
250 g di cioccolato fondente
50 g di burro

Innanzitutto preciso che, non trovando la polpa di cocco, l'ho sostituita con il cocco rapè. Il sapore si sente ma non prevale.
Far bollire la panna con la polpa di cocco, allontanare dal fuoco, aggiungere il cioccolato tagliato a pezzetti ed emulsionare con un frullatore a immersione. Quando il composto raggiunge i 50 gradi unire il burro e mescolare.

Per il biscotto al cacao senza farina

90 g di albumi
60 g di tuorli
28 g di cacao amaro in polvere
95 g zucchero semolato

Montare gli albumi con lo zucchero fino a ottenere una meringa soda e lucida. Unire i tuorli mescolando delicatamente con una frusta e successivamente aggiungere il cacao, mescolando sempre delicatamente e dal basso verso l'alto.  Rivestire due teglie rettangolari con carta forno e stendervi il composto con una spatola livellandolo il più possibile. Deve essere abbastanza sottile, circa 1 cm. Io ho utilizzato due teglie rettangolati.  Cuocere a 190 gradi per circa 10 minuti o finché il biscotto risulta essere consistente al tatto. Lasciare raffreddare e staccare delicatamente dalla carta forno. Io con questa dose ho ricavato due biscotti che poi ho coppato con una fascia rettangolare. Se non vengono due rettangoli precisi si può ricomporre il rettangolo della misura giusta usando i ritagli.

Per la glassa lucida al cacao

12 g di gelatina in fogli
100 g di acqua
170 g di zucchero semolato
75 g di cacao amaro in polvere
90 g di panna fresca
Ammollare la gelatina in acqua fredda.
In una casseruola mescolare l'acqua, lo zucchero, il cacao e la panna.
Far bollire per 1 minuto circa. Fuori dal fuoco aggiungere la gelatina ammollata e strizzata e fare riposare una notte in frigorifero. Il giorno dopo scaldare la glassa a bagnomaria fino a raggiunge i 37 gradi e utilizzare.

Gelatina di lamponi

Una confezione di gelatina o marmellata di lamponi.
 

 
 
Composizione

Rivestire il fondo di uno stampo rettangolare 24 cm x20 cm con carta da forno e i bordi con delle strisce di acetato, mettere sul fondo il biscotto al cacao, spalmare sopra livellando la ganache, sovrapporre un altro strato di biscotto, coprire con uno strato di gelatina di 1 cm o poco meno (se necessario scaldarla leggermente per distribuirla meglio), ancora uno strato di biscotto al cacao e infine colare sopra la glassa lucida. Mettere a rassodare in congelatore, circa 4 ore prima di servirla sformare dal rettangolo togliendo l'acetato e la carta da forno e poggiare su un piatto da portata. Fare scongelare in frigorifero e decorare con lamponi freschi. Se si vuole tagliare a trancetti praticare i tagli quando la torta è ancora congelata e poi porre in frigo.
 
 
 
 
 

giovedì 3 novembre 2016

Torte decorate con fiori di crema al burro.

  
Mi sembra giusto catalogare queste torte in un unico angolo, perché più che le ricette voglio mostrare il risultato. Per le basi ho preparato Molly cake o torte al cioccolato, farcite con crema diplomatica (crema pasticcera unita alla panna montata) e ricoperte con namelaka al cioccolato bianco o con la cream cheese della Red Velvet. A parte la loro bontà, i veri protagonisti sono i fiori che le decorano, realizzati con la sac a poche e con una classica crema al burro americana.




Crema al burro

250 g burro morbido
250 g zucchero a velo
aromi a scelta come vaniglia o scorza di limone.

Lavorare il burro con la frusta finchè diventa come una crema, unendo in questa fase gli aromi. Aggiungere poco alla volta lo zucchero a velo diminuendo la velocità della planetaria (se non si vuole essere investiti da una nuvola di zucchero).
Continuare a lavorare per circa 30 secondi pulendo con una spatola le pareti della ciotola dove si sarà accumulato lo zucchero.
Alcuni aggiungono un cucchiaio di latte, ma per modellare i fiori la crema deve essere consistente, quindi io evito.
Per fare le rose uso il beccuccio Wilton 104, mentre per le peonie il 123.

 
 
 
Ecco le prime torte fatte con questi fiori.
 
 




 
Altri dettagli di fiori.
 
 
 
 
Torta con decori simile alla prima in foto.
 
 



Graffe siciliane



Il primo post di questo blog mi sembrava giusto dedicarlo a una ricetta che si prepara tipicamente in Sicilia e nel Sud Italia, un lievitato dolce così semplice ma allo stesso tempo straordinariamente buono. Le graffe sono un ricordo della mia infanzia, ogni bar le espone e sono inconfondibili per la loro sofficità. Il gusto, manco a dirlo, delizioso. Si sciolgono in bocca.







Ricetta

500 g farina 0
250 g metà acqua e metà latte
25 g zucchero
50 g burro (alcuni usano lo strutto)
1 uovo
12 g sale
mezzo cubetto di lievito di birra fresco (circa 12 g).

Mischiare la farina con il lievito sbriciolato e lo zucchero e aggiungere poco alla volta il latte misto all'acqua (non caldi, altrimenti l'impasto tarderà a incordare, ossia a diventare liscio e a staccarsi dalle pareti della ciotola). Sbattere leggermente l'uovo col sale e versare poco a poco sull'impasto. Quando questo sarà diventato liscio e si staccherà facilmente dalle pareti della ciotola unire poco alla volta il burro a pezzetti. Aspettare che si sia assorbito prima di aggiungerne altro. Mettere a lievitare coperto per almeno 2 ore. Io non avevo tempo e l'ho messo in frigo nel ripiano più basso per tutta la notte, al fine di ritardare la lievitazione (l'ho poi tirato fuori e fatto acclimatare per circa 2 ore, poi l'ho formato). Successivamente staccare delle palline di impasto, formare dei salsicciotti e unirli ad anello. Fare lievitare su un piano infarinato, spolverarli anche sopra con poca farina e coprire con pellicola senza schiacciare. Far lievitare circa un'ora/un'ora e mezza. Scaldare abbondante olio di arachidi in un pentolino abbastanza profondo e friggere da ambo i lati fino a doratura (ci vuole davvero pochissimo tempo, quindi attenzione).



Scolare su carta assorbente e, ancora tiepide, passare nello zucchero.