mercoledì 28 dicembre 2016

Armonia al limone

Questo dolce è nato grazie alla mia amica Deborah, che seguo anche sul blog Zenzero in cucina (dateci un'occhiata perché merita davvero, ha un'eleganza unica). Un bel giorno mi chiede di fare un dolce con ingrediente principale il limone, e io non potevo certo tirarmi indietro. Ho scelto tre basi dal libro "Tradizione in evoluzione" di Leonardo Di Carlo, un testo completo, ma completo veramente. Qualsiasi cosa inerente la pasticceria, lì c'è, ed è spiegata in modo chiaro anche per chi non è un professionista. Così ho pensato di coniugare con diverse forme due creme e una base friabile, un cremoso fresco all'acqua, il lemon curd e la pasta sablè (una pasta frolla più friabile e saporita). Pensavo venisse buono, ma non immaginavo che lo fosse così tanto! Non so dirvi quale di queste tre preparazioni mi piaccia di più, l' unica cosa certa è che è diventato uno dei dessert preferiti di casa mia. Prima di pubblicare le ricette del Maestro Di Carlo gli ho chiesto ovviamente il consenso, dato che si trovano sul suo libro.





Pasta sablè

300 g di burro
500 g di farina debole 00 W150-160
1 g di bacca di vaniglia
4 g buccia di limone grattugiata (la ricetta prevede 2 g di limone e 2 g di buccia d'arancia, ma a me serviva solo il limone)
5 g di sale fino
90 g di tuorli
200 g di zucchero a velo

Con le dita o l'impastatrice sabbiare il burro con la farina (ossia creare delle bricioline simili alla sabbia), gli aromi e il sale, unire i tuorli e successivamente lo zucchero a velo. Impastare fino ad ottenere un composto omogeneo, ha una fantastica consistenza tipo plastilina. Far riposare in frigo per almeno 2 ore, stendere direttamente sulla carta forno con cui si rivestirà la teglia (così da non dover spostare le varie forme ottenute e non rovinarne l'aspetto) e dare la forma desiderata. Io, con l'aiuto di due cerchi di misure diverse ho creato degli spicchi di luna, e un una rotella ho ritagliato dei rettangoli stretti e lunghi. Cuocere a 150-160 gradi in forno ventilato per 15-20 minuti (o fino a doratura), altrimenti in forno statico a 170-185 gradi.




Lemon curd

7,5 g di buccia di limone grattugiata
100 g di zucchero
60 g di uova
25 g di tuorli
35 g di succo di limone
55 g di burro
a mia discrezione 3 g di gelatina ammollata e strizzata

Mixare nel cutter lo zucchero e la buccia di limone, mescolare con le uova, il succo di limone e cuocere fino a leggero bollore mescolando. Fuori dal fuoco aggiungere la gelatina, il burro ed emulsionare col minipimer. Mettere in frigo coperto per una notte. Se il mattino dopo è rassodato troppo per modellarlo con la sac a poche intiepiditelo appena a bagnomaria o al microonde, in modo che ritorni cremoso.

Cremoso fresco all'acqua

100 g di acqua
5 g di buccia di limone
10 g di miele di tiglio
4,5 g di gelatina in fogli
175 g di copertura bianca al 35% (o cioccolato bianco)
20 g di burro di cacao (o olio di riso)
200 g di panna liquida al 35% m.g.

Bollire l'acqua con la buccia di limone e lasciare in infusione per 10 minuti coperta. Filtrare e unire il miele, la gelatina ammollata e strizzata, mescolare, versare sulla copertura bianca precedentemente fusa a 40 gradi e mescolare con il burro di cacao. Emulsionare con un minipimer fino ad ottenere un'aspetto brillante. Aggiungere la panna liquida fredda e mixare per altri due minuti, cercando di incorporare meno aria possibile. Mettere in un contenitore ermetico e far riposare una notte in frigo. Il mattino dopo si può montare e utilizzare con la sac a poche.




Composizione

Ho usato la sac a poche e una bocchetta tonda liscia per fare gli spuntoni sia con il cremoso che con il lemon curd, oppure la bocchetta sain honorè. Per gli spicchi di luna ho messo un po' di lemon curd o di cremoso anche sotto la sablè. Ho decorato anche col cioccolato bianco temperato e con zucchero dorato.








mercoledì 21 dicembre 2016

Bavarese ai due cioccolati

Questa torta è nata dalla voglia fortissima di provare il nuovo stampo professionale della Pavoni. Introvabile in giro, ordinato appositamente su mia richiesta dal gentilissimo personale di Peroni snc. Me ne sono innamorata subito, e avevo in mente di fare una tortina dal decoro semplice ma di impatto. Così è nata lei, la bavarese ai due cioccolati. Ad arricchirla una rosa fatta con crema al burro e sac a poche e uno spolvero di lime.
La bavarese al cioccolato bianco e la gelee ai frutti rossi sono quelle della torta Perla Rubino di Montersino, mentre la bavarese al cioccolato l'ho presa dal blog di Pinella ed è una ricetta di Santin.



Crema inglese per cremosi (per la bavarese al cioccolato)

84 g di panna fresca
37 g di latte
24 g di tuorli
12 g di zucchero

Bollire insieme latte e panna e versare sui tuorli sbattuti con lo zucchero cercando di incorporare meno aria possibile. Portare alla temperatura di 82/85 gradi (non di più altrimenti diventa una frittata). Setacciare e frullare col mixer a immersione.


Bavarese al cioccolato

157 g di crema inglese per cremosi indicata sopra
80 g di cioccolato al 55%
2,9 g di colla di pesce
201 g di panna montatat

Aggiungere la colla di pesce alla crema inglese calda appena preparata, versarla in più volte sopra il cioccolato fuso, lavorando come se fosse maionese. Intiepidire a 40 gradi e aggiungere la panna montata con movimenti delicati dal basso verso l'alto. Versare in un anello da 16 cm rivestito sul fondo da acetato o pellicola e lungo i bordi da una striscia di acetato (in questo modo si staccherà facilmente) e far congelare completamente.


Bavarese al cioccolato bianco

167 g di latte intero
34 g di zucchero
67 g di tuorli
6,7 g di colla di pesce
167 g di cioccolato bianco
mezzo baccello di vaniglia
334 g di panna

Bollire il latte e versarlo sui tuorli sbattuti con lo zucchero, cuocere mescolando fino a raggiungere gli 82/85 gradi. Aggiungere la colla di pesce ammollata e strizzata, poi unire il cioccolato bianco a pezzi, la vaniglia ed emulsionare con un mixer a immersione. Fare raffreddare portando a 40 gradi, frullare di nuovo e unire la panna montata con movimenti dal basso verso l'alto. Versarne una parte in uno stampo in silicone da 18 cm (o in uno stampo rotondo rivestito lungo i bordi e sul fondo da acetato), adagiarvi sopra la bavarese al cioccolato congelata e ricoprire con la restante bavarese al cioccolato bianco. Lasciare uno po'di spazio dal bordo dello stampo che andrà poi riempito dalla gelee. Far congelare.



Gelee ai frutti rossi

140 g di purea di fragole
140 g di purea di ribes
10 g di purea di lamponi
107 g di zucchero
12 g di colla di pesce
42 g di destrosio
poche gocce di limone

Mescolare insieme le tre puree di frutta, scaldarne metà, unire lo zucchero, il destrosio, la colla di pesce e aggiungere la purea rimanente e le gocce di limone. Mescolare, fare raffreddare senza però che solidifichi e versare sulla bavarese congelata. Far rapprendere in congelatore e sformare. Decorare a piacere.





martedì 20 dicembre 2016

Decorazioni in ghiaccia reale

Non so quanti video e tutorial ho visto per inquadrare la giusta consistenza della ghiaccia. Perché a seconda della diversa consistenza ci sono diversi usi. La ghiaccia più fluida serve per i riempimenti e per ottenere una base uniforme su cui poi applicare i decori. La ghiaccia più densa invece serve a realizzare i decori in rilievo. Importante è anche l'ampiezza del foro da cui far passare la ghiaccia. Lavori che richiedono molta precisione ma dal risultato pulito e raffinato necessitano di una bocchetta per sac a poche con foro piccolissimo, come lo 0 o 00. Le diverse marche fra l'altro, a parità di numero, si differenziano molto. La Wilton per esempio ha un foro 0 troppo grande a mio parere. Comodissimo diventa quindi realizzare un cornetto in carta forno, perché possiamo tagliare la punta della larghezza desiderata senza dover cambiare beccucci o evitando proprio di comprarli. Io, per completezza, ho usato entrambi i metodi.



I biscotti in foto li ho fatti con un foro piccolissimo del cornetto. Realizzare un cornetto in carta forno è abbastanza semplice. Partite da un quadrato il più regolare possibile, piegatelo a metà in diagonale (se il quadrato non era preciso una volta piegato vedete le parti che non combaciano e potete tagliarle), e tagliate lungo la piega per ottenere due triangoli.



Ora, prendetene uno tenendo il vertice rivolto verso di voi, prendete l'angolo di destra e arrotolatelo verso l'interno cercando di sovrapporlo al vertice.



Prendete l'angolo sinistro e fate la stessa cosa arrotolandolo all'esterno di quello prima creato e cercate di sovrapporlo sempre al vertice.



 Poi strofinate delicatamente questi angoli sovrapposti come se vi toglieste delle briciole dalle dita. In questo modo vedrete che la punta del cornetto ottenuto si chiuderà completamente.



 Quando è ben chiusa bloccate il cornetto piegando due volte gli angoli verso l'interno, se preferite pinzateli con la pinzatrice.

 
 


Ghiaccia reale

Potete usare qualsiasi dose, basta che rispettate il rapporto 1 parte di albume e 5 parti di zucchero a velo, più qualche goccia di succo di limone.
Ad esempio:
25 g albume
125 g zucchero a velo
6 g gocce di succo di limone.
Con queste dosi se ne ottiene una quantità più che sufficiente per iniziare e fare delle prove.

Iniziare a montare gli albumi a velocità media, quando cominciano a schiumare unire poco per volta lo zucchero a velo, dopo il succo di limone. Montate fino ad ottenere una consistenza simile a quella del dentifricio, prendendola col cucchiaino deve caderne una manciata ma l'altra rimane sul cucchiaino. Questa consistenza è quella ideale per i decori in rilievo, da qui potete poi ottenere una ghiaccia più fluida. Se volete fare quindi i decori tenetene da parte un po' in una ciotolina coperta da pellicola, importante perché la ghiaccia asciuga molto velocemente, copritela sempre. La rimanente potete diluirla con pochi cucchiaini d'acqua. Aggiungetene uno alla volta e mescolare, poi alzate il cucchiaino per verificarne la consistenza. La ghiaccia da riempimento deve cadere in un nastro continuo dal cucchiaino, e si dissolve abbastanza velocemente su quello caduto. A questo punto potete dividerla in diversi contenitori se volete colorarla.


Questi biscotti sono decorati con utilizzando un foro un pochino più ampio rispetto ai precedenti, ed erano i primi che facevo.

Ora procedete a riempire i vari cornetti o sac a poche. Se volete prima fare una base uniforme di ghiaccia su cui poi realizzare i decori in rilievo, fatela asciugare almeno 1 ora. Ovviamente usate biscotti con una superficie abbastanza liscia e regolare. Posate la ghiaccia col cornetto e poi, usando la punta di uno stecchino, fate dei piccoli movimenti rotatori per lisciarla e distribuirla in modo uniforme e preciso. Potete ora sbizzarrirvi coi decori.

giovedì 1 dicembre 2016

Maritozzi siciliani

Finalmente, dopo diverso tempo, ho trovato una ricetta che mi ha riportato direttamente in Sicilia, alle brioche zuccherose che compravo da piccola in panificio. Queste brioche a forma di treccia, cosparse di zucchero, morbide e non troppo dolci, sono una delle merende tradizionali siciliane. Sono rimasta sbalordita da come un impasto così semplice, con pochi ingredienti, di facile lavorazione, possa essere così buono e soffice, con pasta filata e profumata. In casa aleggia ancora il loro profumo.
Per la ricetta ringrazio l'autrice di questo blog, da cui l'ho presa. L'ho riadattata per renderla proprio come quelle che vendono ad Agrigento. Essendo una ricetta tradizionale prevede un poco di strutto, che dona una morbidezza ineguagliabile a mio parere. Se proprio non si volesse usare si può sostituire con il burro, ma è una quantità abbastanza limitata, si può osare.



Maritozzi siciliani

500 g di farina 0 forte o manitoba
250 ml d'acqua
80 g di zucchero
50 g di strutto (o burro, ma consiglio lo strutto)
1/2 panetto di lievito di birra fresco
12 g di sale

Mettere in planetaria la farina, il lievito sbriciolato, lo strutto a pezzi e lo zucchero (si può anche lavorare a mano). Mischiare con la foglia fino ad ottenere un composto sabbioso, poi usare il gancio e aggiungere l'acqua poco alla volta. Appena è assorbita aggiungere la dose successiva. Infine unire il sale. Lavorare fino ad ottenere un impasto incordato, ossia deve essere liscio, omogeneo e deve staccarsi dalle pareti della ciotola. Fare una palla e metterla a lievitare nella ciotola in cui l'abbiamo impastata coperta da pellicola. Usare il forno tiepido, così in circa 2 ore e mezza sarà raddoppiata di volume. Staccare dei pezzi di impasto, fare dei salamini e formare delle treccine poco più piccole di una mano. In Sicilia sono più lunghe, ma così le trovo più adatte come merenda. Spennellare col latte e mettere a lievitare per un'altra ora sempre coperte da pellicola.
Cuocere in forno caldo a 180 gradi per 20/25 minuti, appena sfornate vanno spennellate ancora col latte e cosparse subito di zucchero, infatti il calore lo fa attaccare meglio. Per fare questo ne ho spennellato e cosparso di zucchero una alla volta. Io non ho resistito e le ho assaggiate ancora tiepide, erano sofficissime.



mercoledì 30 novembre 2016

Caramella Mou di Maurizio Santin

E così ci ho provato. Ho visto questo dolce meraviglioso sul blog di Pinella e ho pensato, mettiamoci alla prova. Le varie basi elencate mi facevano venire l'acquolina in bocca, non potevo tirarmi indietro. Devo ammetterlo, per me è stato un dolce molto impegnativo, con ricette mai provate prima, ma la soddisfazione è stata tanta. L'unica variante che ho apportato è la glassa, io ho usato la glassa lucida al cacao già indicata qua, mentre Santin usa una glassa al caramello. Io non avevo al momento molto sciroppo di glucosio a disposizione, quindi ho dovuto cambiare. Spero vi piaccia, secondo me è un dolce delizioso.

 
 
 
Pasta frolla
 
125 g di farina debole
75 g di burro morbido
50 g di zucchero
1,5 g di lievito
25 g di uovo
un pizzico di sale
1/2 bacca di vaniglia.
 
Setacciare farina e lievito e dividere a metà. A una parte unire burro, zucchero, sale uovo e vaniglia. impastare velocemente e quando comincia ad amalgamarsi unire l'altra parte e lavorare fino ad ottenere un composto omogeneo. Fare un panetto, avvolgerlo con pellicola e mettere in frigo per circa 2 ore. Stendere l'impasto direttamente su carta da forno e cuocere a 160/170 gradi finchè è dorato.
 
Biscotto cheese cake
 
275g di frolla cotta
25 g di burro
 
Sbriciolare la frolla con un mixer e amalgamarla con il burro a pomata. Stendere fra due fogli di carta forno fino a un'altezza di pochi millimetri. Coppare con un anello da 16 cm e congelare.
 
Biscotto al cioccolato senza farina
 
85 g di albumi
80 g di cioccolato fondente al 70%
37,5 g di burro liquido (o burro chiarificato)
35 g di tuorli
20 g di zucchero
 
Sciogliere il cioccolato al microonde a una potenza di 360/500 W mescolando ogni tanto. Quando raggiunge i 45/50 gradi unire il burro e mescolare con una frusta. Unire poco a poco i tuorli già mescolati. Iniziare a montare gli albumi, quando cominciano a schiumare unire un cucchiaio alla volta lo zucchero e montare fino ad ottenere una meringa lucida. Unire i due composti mescolando delicatamente per non smontare gli albumi. Stendere il composto su carta forno a un'altezza di 1/2 cm. Cuocere a 160 gradi per 5 minuti, far raffreddare e coppare con un anello da 16 cm.
 
Panna cotta caramellata
 
150 g di panna fresca + una certa dose per compensare
75 g di latte intero
75 g di zucchero
75 g di panna semimontata
4 g di gelatina granulare (io ho usato 5 g di quella in fogli) + 20 g di acqua per idratatrla
1/2 bacca di vaniglia
 
Mettere in ammollo la gelatina nell'acqua, quando si è ammorbidita scioglierla al microonde. Caramellare lo zucchero e unire poco alla volta la panna bollente, per evitare che il caramello si compatti in parti solide poi difficili da sciogliere. Ripesare il caramello e aggiungere panna calda fino ad arrivare a 225 g. Scaldare il latte, aromatizzare con la polpa di vaniglia e sciogliervi la gelatina già disciolta nella sua acqua di ammollo. Unire il latte alla panna caramellata, quando raggiunge i 50 gradi aggiungere la panna semimontata. Versare tutto in stampi in silicone da 16 cm a uno spessore da 1 cm e congelare.

Ganache spumosa

385 g di panna
450 g di cioccolato al latte al 40%
290 g di panna semimontata
10 g di gelatina granulare (io 10 g di quella in fogli) + 50 g di acqua

Mettere in ammollo la gelatina con l'acqua indicata e scaldarla appena al microonde. Fondere il cioccolato a 45 gradi. Bollire 385 g di panna e aggiungere la gelatina. Versare la panna sul cioccolato in 3 volte e passare al mixer. Aggiungere la panna semimontata.

Glassa morbida al caramello e cioccolato al latte

150 g di acqua
300 g di zucchero
300 g di sciroppo di glucosio
200 g di latte condensato zuccherato
24 g di gelatina granulare + 120 g di acqua
300 g di cioccolato al latte al 40%

Scaldare l'acqua col glucosio, nel frattempo far caramellare lo zucchero e unirvi lo sciroppo di glucosio caldo. Il composto deve pesare 750 g, dato che una parte sarà evaporata raggiungere questo peso aggiungendo altro sciroppo caldo (circa 120 g in più, 40 g di acqua e 80 g di sciroppo di glucosio). Versare il caramello sul latte condensato e aggiungere la gelatina idratata. Fondere il cioccolato al microonde, versarvi sopra il liquido ottenuto, passare col minipimer e setacciare due volte. Coprire con pellicola a contatto e mettere in frugo per 12 ore.





Composizione

Serve uno stampo in silicone da 18 cm o un anello da 18 cm alto 3,5 cm rivestito di un foglio di acetato. Si procederà assemblando la torta al contrario. Distribuire sul fondo uno strato di ganache spumosa di 1 cm, e fare rassodare in congelatore. Adagiarvi sopra il disco di panna cotta al caramello, coprire con un po' di ganache spumosa e posarvi il disco di biscotto al cioccolato. Coprire con altra ganache spumosa e congelare. Sformare il dolce congelato su una griglia, scaldare la galssa a bagnomaria a 30-31 gradi e versarla sulla torta prima lungo i bordi e poi al centro. Spatolare con due soli movimenti per lisciare bene la superficie e far cadere l'eccesso. Mettere in frigo a scongelare e poi decorare come si preferisce. Io ho usato delle decorazioni in zucchero e una parte di ganache spumosa.











 



 
 
 


mercoledì 16 novembre 2016

Torta cremosa cioccolato e lamponi

Questa torta è nata dall'unione di diverse basi tratte da alcune ricette di Luca Montersino. Il risultato è andato al di là delle mie più ottimistiche speranze, ne è nato un dolce fra i più buoni mai mangiati, con un una consistenza che si scioglie in bocca. Alla base ho posto un rettangolo di biscotto al cacao senza farina (preso dalla ricetta della Bavarese ai tre cioccolati), sopra uno strato di ganache al cioccolato e cocco (dalle Tartellette Meringate), ancora il biscotto, poi uno strato di gelatina al lampone, nuovamente il biscotto al cacao e infine la glassa lucida al cacao. Completano il tutto i lamponi, la cui acidità si sposa benissimo con il dolce del cioccolato. Questi accostamenti mi sono piaciuti così tanto che li ho proposti sia come torta che come trancetti.

 



Per la ganache

150 g di panna
50 g di polpa di cocco
250 g di cioccolato fondente
50 g di burro

Innanzitutto preciso che, non trovando la polpa di cocco, l'ho sostituita con il cocco rapè. Il sapore si sente ma non prevale.
Far bollire la panna con la polpa di cocco, allontanare dal fuoco, aggiungere il cioccolato tagliato a pezzetti ed emulsionare con un frullatore a immersione. Quando il composto raggiunge i 50 gradi unire il burro e mescolare.

Per il biscotto al cacao senza farina

90 g di albumi
60 g di tuorli
28 g di cacao amaro in polvere
95 g zucchero semolato

Montare gli albumi con lo zucchero fino a ottenere una meringa soda e lucida. Unire i tuorli mescolando delicatamente con una frusta e successivamente aggiungere il cacao, mescolando sempre delicatamente e dal basso verso l'alto.  Rivestire due teglie rettangolari con carta forno e stendervi il composto con una spatola livellandolo il più possibile. Deve essere abbastanza sottile, circa 1 cm. Io ho utilizzato due teglie rettangolati.  Cuocere a 190 gradi per circa 10 minuti o finché il biscotto risulta essere consistente al tatto. Lasciare raffreddare e staccare delicatamente dalla carta forno. Io con questa dose ho ricavato due biscotti che poi ho coppato con una fascia rettangolare. Se non vengono due rettangoli precisi si può ricomporre il rettangolo della misura giusta usando i ritagli.

Per la glassa lucida al cacao

12 g di gelatina in fogli
100 g di acqua
170 g di zucchero semolato
75 g di cacao amaro in polvere
90 g di panna fresca
Ammollare la gelatina in acqua fredda.
In una casseruola mescolare l'acqua, lo zucchero, il cacao e la panna.
Far bollire per 1 minuto circa. Fuori dal fuoco aggiungere la gelatina ammollata e strizzata e fare riposare una notte in frigorifero. Il giorno dopo scaldare la glassa a bagnomaria fino a raggiunge i 37 gradi e utilizzare.

Gelatina di lamponi

Una confezione di gelatina o marmellata di lamponi.
 

 
 
Composizione

Rivestire il fondo di uno stampo rettangolare 24 cm x20 cm con carta da forno e i bordi con delle strisce di acetato, mettere sul fondo il biscotto al cacao, spalmare sopra livellando la ganache, sovrapporre un altro strato di biscotto, coprire con uno strato di gelatina di 1 cm o poco meno (se necessario scaldarla leggermente per distribuirla meglio), ancora uno strato di biscotto al cacao e infine colare sopra la glassa lucida. Mettere a rassodare in congelatore, circa 4 ore prima di servirla sformare dal rettangolo togliendo l'acetato e la carta da forno e poggiare su un piatto da portata. Fare scongelare in frigorifero e decorare con lamponi freschi. Se si vuole tagliare a trancetti praticare i tagli quando la torta è ancora congelata e poi porre in frigo.
 
 
 
 
 

giovedì 3 novembre 2016

Torte decorate con fiori di crema al burro.

  
Mi sembra giusto catalogare queste torte in un unico angolo, perché più che le ricette voglio mostrare il risultato. Per le basi ho preparato Molly cake o torte al cioccolato, farcite con crema diplomatica (crema pasticcera unita alla panna montata) e ricoperte con namelaka al cioccolato bianco o con la cream cheese della Red Velvet. A parte la loro bontà, i veri protagonisti sono i fiori che le decorano, realizzati con la sac a poche e con una classica crema al burro americana.




Crema al burro

250 g burro morbido
250 g zucchero a velo
aromi a scelta come vaniglia o scorza di limone.

Lavorare il burro con la frusta finchè diventa come una crema, unendo in questa fase gli aromi. Aggiungere poco alla volta lo zucchero a velo diminuendo la velocità della planetaria (se non si vuole essere investiti da una nuvola di zucchero).
Continuare a lavorare per circa 30 secondi pulendo con una spatola le pareti della ciotola dove si sarà accumulato lo zucchero.
Alcuni aggiungono un cucchiaio di latte, ma per modellare i fiori la crema deve essere consistente, quindi io evito.
Per fare le rose uso il beccuccio Wilton 104, mentre per le peonie il 123.

 
 
 
Ecco le prime torte fatte con questi fiori.
 
 




 
Altri dettagli di fiori.
 
 
 
 
Torta con decori simile alla prima in foto.
 
 



Graffe siciliane



Il primo post di questo blog mi sembrava giusto dedicarlo a una ricetta che si prepara tipicamente in Sicilia e nel Sud Italia, un lievitato dolce così semplice ma allo stesso tempo straordinariamente buono. Le graffe sono un ricordo della mia infanzia, ogni bar le espone e sono inconfondibili per la loro sofficità. Il gusto, manco a dirlo, delizioso. Si sciolgono in bocca.







Ricetta

500 g farina 0
250 g metà acqua e metà latte
25 g zucchero
50 g burro (alcuni usano lo strutto)
1 uovo
12 g sale
mezzo cubetto di lievito di birra fresco (circa 12 g).

Mischiare la farina con il lievito sbriciolato e lo zucchero e aggiungere poco alla volta il latte misto all'acqua (non caldi, altrimenti l'impasto tarderà a incordare, ossia a diventare liscio e a staccarsi dalle pareti della ciotola). Sbattere leggermente l'uovo col sale e versare poco a poco sull'impasto. Quando questo sarà diventato liscio e si staccherà facilmente dalle pareti della ciotola unire poco alla volta il burro a pezzetti. Aspettare che si sia assorbito prima di aggiungerne altro. Mettere a lievitare coperto per almeno 2 ore. Io non avevo tempo e l'ho messo in frigo nel ripiano più basso per tutta la notte, al fine di ritardare la lievitazione (l'ho poi tirato fuori e fatto acclimatare per circa 2 ore, poi l'ho formato). Successivamente staccare delle palline di impasto, formare dei salsicciotti e unirli ad anello. Fare lievitare su un piano infarinato, spolverarli anche sopra con poca farina e coprire con pellicola senza schiacciare. Far lievitare circa un'ora/un'ora e mezza. Scaldare abbondante olio di arachidi in un pentolino abbastanza profondo e friggere da ambo i lati fino a doratura (ci vuole davvero pochissimo tempo, quindi attenzione).



Scolare su carta assorbente e, ancora tiepide, passare nello zucchero.